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日前，有網(wǎng)友發(fā)帖稱，火鍋中的“微辣”“中辣”“特辣”口味過于主觀，應該更加科學地制定統(tǒng)一的火鍋辣度指數(shù)。對此，四川省火鍋協(xié)會回應，正在研究制定方案。

你知道辣度的單位嗎？辣度標準有沒有可能被統(tǒng)一？被客觀標準統(tǒng)一了的四川火鍋，還有沒有靈魂？

(相關(guān)資料圖)

圖源中國國家地理

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辣從何而來？

辣椒之所以會辣，是因為其中含有辣椒素。

植物學博士史軍介紹，辣椒素其實是植物保護自己種子的手段。在自然界中，很多動物不敢吃辣，鳥類則不同，它們不會破壞辣椒種子，并且只能感受到辣椒的甜味而吃不出辣。因此，不怕辣且不會破壞種子的鳥類能為辣椒傳種。

但植物沒想到，一些人類愛上了吃辣，哪怕吃辣帶來的其實是一種痛覺。

北京航空航天大學結(jié)構(gòu)生物學教授葉盛解釋稱，我們之所以能感受到辣，是因為辣椒素能夠作用于一個叫做TRPV1的受體。TRPV1是用來感受溫度的——隨著溫度的變化，這個蛋白的形狀會發(fā)生變化，從而刺激攜帶TRPV1的細胞產(chǎn)生相應的電信號，最后神經(jīng)系統(tǒng)就能感知溫度的上升。TRPV1所感受的是較高的溫度，因此吃辣產(chǎn)生的感覺，其實是一種類似于碰到很燙的物品時所產(chǎn)生的痛覺。

“嚴格來說，這種痛覺與味覺不一樣。味道感受器只位于舌頭上，它們可以感受酸甜苦咸鮮。而感受辣度的TRPV1感受器在全身都有分布，因而，當我們吃辣的時候，有時也會覺得全身都產(chǎn)生了辣的感受。”

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能給辣度制定標準嗎？

科學上確實有用來衡量辣度的標準，例如“史高維爾指數(shù)”，其縮寫SHU（Scoville Heat Unit）也成了辣度的單位。這種辣度標準的衡量比較主觀：將辣椒磨碎后用糖水稀釋，直到受試者察覺不出辣味，此時的稀釋倍數(shù)即為辣椒的辣度。

按照這個標準，不同辣椒的辣度差距非常大。例如，青椒的辣度為5000至6000SHU，魔鬼椒的辣度則為80萬SHU，純的辣椒素則為1600萬左右?，F(xiàn)在，人們也可以用科學儀器如高效液相色譜儀，直接測量辣椒素的含量，可以避免主觀感受帶來的誤差。

然而，這些方法雖可行，對于店家來說卻不好操作。葉盛建議，相對可行的方法，可由行業(yè)出面，對以標準化生產(chǎn)流程中制作的火鍋底料進行評估和認證。也有人表示，商家提供小樣讓顧客品嘗后再進行選擇也是一種方法。

但從另一個角度來說，不同地區(qū)的餐飲店所標明的辣度分級往往不同，這雖然帶來了未知，卻也帶來了驚喜。

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如何快速解辣？

葉盛稱，若吃到特別辣的食物，想迅速緩解辣的感覺其實并不容易，因為辣椒素與TRPV1蛋白質(zhì)的結(jié)合相當牢靠，難以迅速剝離。不過，可以把那些尚未與蛋白質(zhì)結(jié)合的辣椒素包裹起來，例如吃米飯，各種淀粉類被咀嚼后會成為粘狀的團，從而把一些辣椒素包裹起來，避免它們繼續(xù)與蛋白質(zhì)結(jié)合。

此外，也可以從感官上進行平衡，例如喝很甜的飲料，可以讓口腔中與甜味相關(guān)的受體活躍起來，從而在一定程度抑制辣椒素帶來的痛覺。

葉盛提醒，有人將吃辣視為減肥的辦法，但這在科學上沒有確切的依據(jù)。

來源：中央廣電總臺中國之聲微信公眾號

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