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本報(bào)記者 楊天悅

標(biāo)榜潮牌的“虎頭局”，突出國(guó)風(fēng)的“墨茉點(diǎn)心局”，來自糕點(diǎn)之鄉(xiāng)的“瀘溪河”……去年以來，乘著國(guó)潮的東風(fēng)，背靠資本的運(yùn)作，新中式烘焙品牌帶火了中式點(diǎn)心市場(chǎng)。但隨著資本熱度降溫，這些網(wǎng)紅店鋪不復(fù)往日熱鬧。

(資料圖片僅供參考)

反觀之，稻香村零號(hào)店、富華齋餑餑鋪等老字號(hào)點(diǎn)心鋪，在年輕人群體中熱度不減。資本帶來的泡沫消散后，只講故事無法讓品牌長(zhǎng)紅，產(chǎn)品力才是中式點(diǎn)心行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

網(wǎng)紅點(diǎn)心店不再排長(zhǎng)龍

最近，不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)紅極一時(shí)的新中式點(diǎn)心店冷清了下來，網(wǎng)紅點(diǎn)心店不再排長(zhǎng)隊(duì)了。

2月23日晚7時(shí)，位于西單大悅城6層的墨茉點(diǎn)心局北京首店，四五名年輕人正在柜臺(tái)前悠閑地挑選點(diǎn)心。而就在一年多前，這家店鋪剛開業(yè)時(shí)，曾經(jīng)創(chuàng)下高達(dá)8小時(shí)的排隊(duì)紀(jì)錄，人們排隊(duì)數(shù)個(gè)小時(shí)，只為買一盒現(xiàn)烤麻薯。

同樣已不如過去那般熱鬧的，還有位于合生匯的墨茉點(diǎn)心局。2月25日，周六下午5時(shí)，記者在合生匯店看到，曾經(jīng)大排長(zhǎng)隊(duì)的景象已經(jīng)消失，消費(fèi)者可以隨到隨買。

此外，近兩年來興起的瀘溪河、詹記等中式點(diǎn)心門店也都已經(jīng)恢復(fù)平靜?！霸?jīng)要排隊(duì)很久，現(xiàn)在用不了10分鐘就可以買到。”一位最近在瀘溪河桃酥新世界百貨店購(gòu)物的市民說道。

更有甚者，曾被視為新式烘焙品牌頂流的虎頭局，于去年年底關(guān)停了北京的所有門店。

在一位資深美食博主看來，網(wǎng)紅品牌無非是主打“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”和“中式點(diǎn)心”兩大賣點(diǎn)，爆漿麻薯等爆款也缺乏產(chǎn)品壁壘，“去哪買都一個(gè)味兒”。

老字號(hào)點(diǎn)心鋪熱度延續(xù)

與略顯冷清的網(wǎng)紅點(diǎn)心品牌形成對(duì)比，不少傳統(tǒng)的老字號(hào)點(diǎn)心鋪今年延續(xù)了熱度。

位于護(hù)國(guó)寺街的富華齋餑餑鋪，主營(yíng)傳統(tǒng)手作中式點(diǎn)心。春節(jié)假期以來，旅游業(yè)復(fù)蘇，這家頗具北京特色的點(diǎn)心鋪也迎來“開門紅”。工作日下午4時(shí)，記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，店鋪里五六張桌子旁已是座無虛席，柜臺(tái)前也站滿了排號(hào)等位或等待打包的顧客?！皠隈{請(qǐng)讓一讓”“借光一下，謝謝”，端著托盤的服務(wù)員只能在縫隙之間穿行。

位于東四北大街的北京稻香村零號(hào)店，自開業(yè)以來一直火爆。春節(jié)前夕，到這里來買“福兔獻(xiàn)瑞”限定禮盒的人更是要排上幾個(gè)小時(shí)。傳統(tǒng)手藝搭配新潮外觀，小小禮盒成為不少人眼中最具京韻特色的伴手禮。

“完全沒想到會(huì)這么受歡迎。”稻香村零號(hào)店店長(zhǎng)劉順坦言，這樣的火爆程度出乎所有人的意料。春節(jié)后，門店員工全員上崗，兩個(gè)三層烤爐每天都不間斷地連續(xù)烤制?！斑@家店剛開業(yè)時(shí)就挺火，我們還擔(dān)心人們只是圖一時(shí)新鮮，所以不斷研發(fā)新品，沒想到大家能這么捧場(chǎng)。”

開店一年半以來，這家老字號(hào)“潮”店認(rèn)真研究年輕人的喜好，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改良創(chuàng)新，上市了眉毛肉餃、爆漿牛舌等新式點(diǎn)心，在社交平臺(tái)上刷足了存在感。

資本退潮后下足產(chǎn)品功夫

最近一兩年，資本大規(guī)模入局帶火了中式點(diǎn)心賽道。網(wǎng)紅品牌依靠爆款單品種草引流的打法，迅速積攢起可觀人氣，也讓年輕人開始將目光投向中式烘焙市場(chǎng)。然而，缺乏文化根基的快速擴(kuò)張，也帶來同質(zhì)化嚴(yán)重、長(zhǎng)期發(fā)展乏力的弊病，消費(fèi)者開始覺得“超長(zhǎng)排隊(duì)不值得”，新資本的進(jìn)入也漸漸趨于理性。

與網(wǎng)紅品牌跑馬圈地式的打法不同，入局新中式烘焙市場(chǎng)的老字號(hào)品牌，多從歷史中尋根溯源?！皞鹘y(tǒng)手工藝”“宮廷點(diǎn)心”“百年歷史”，每一個(gè)標(biāo)簽都在致敬傳統(tǒng)。

“孫尼額芬白糕是乾隆富察皇后同款，至今已有400多年的歷史，清宮御膳提檔里都能查得到。玫瑰豆蓉酥是康熙皇帝和慈禧太后特別鐘愛的點(diǎn)心?！苯衲昴瓿?，京宴點(diǎn)心局在朝陽(yáng)區(qū)開出首店，致力于復(fù)刻百年前的宮廷味道。

“一個(gè)是靠資本運(yùn)作跑馬圈地，一個(gè)是傳統(tǒng)手藝的延續(xù)傳承，完全是不同的路線和追求?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)道。

在業(yè)內(nèi)看來，隨著網(wǎng)紅品牌同質(zhì)化現(xiàn)象日趨嚴(yán)重，帶有極強(qiáng)的傳統(tǒng)文化屬性的老字號(hào)產(chǎn)品反而展示出獨(dú)特魅力。不過，年輕消費(fèi)群體往往口味多變，新鮮感也容易轉(zhuǎn)移。不論新店還是老鋪，最終都要在產(chǎn)品力上下功夫，不斷打造出品質(zhì)上乘、獨(dú)具特色的產(chǎn)品，才能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久發(fā)展。

標(biāo)簽： 核心競(jìng)爭(zhēng)力 傳統(tǒng)文化