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炒疙瘩是穆桂英發(fā)明的? 聽小吃泰斗講一段美食背后的京華煙云

發(fā)稿時間:2023-02-28 09:00:48 來源: 北京日報

北京日報客戶端 | 作者 張鵬


(資料圖)

炒疙瘩作為北京的傳統(tǒng)清真小吃,很多人并不陌生,我對此也是情有獨鐘,炒得焦黃噴香的面疙瘩,配上肉丁、蝦肉和蔬菜,色澤誘人,入口筋道,越嚼越香,令人欲罷不能。

采訪北京小吃泰斗陳連生

作為一個有追求的吃貨,自然要探究美食背后的文化與歷史,追溯一下炒疙瘩的前世今生。日前,我在回族作家李士杰先生的引薦下,有幸拜訪了小吃泰斗陳連生先生,聽陳老講述炒疙瘩背后的掌故,有數(shù)十年的風(fēng)云過往,更有幾代勤行人的傳承,深感一道小吃滋味悠長。

誰發(fā)明了炒疙瘩,和穆桂英有什么關(guān)系

陳連生先生特意帶來了他編寫的美食畫冊《食之雅韻》,這本書堪稱是北京小吃的珍貴寫真,每頁一詩一圖,美食與詩意交融,平添雅趣。我翻到了炒疙瘩這一頁,只見上面的題詩是“數(shù)載蜉蝣客燕京,每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待,可曾親手去調(diào)羹?!?/p>

陳老表示,這首詩是在中國書店的文獻書籍中抄錄的,說的正是炒疙瘩的起源,這首詩有些令人疑惑,炒疙瘩和和穆桂英有什么關(guān)系呢?

通過查證,這首詩是民國時期的書法家韓毅所作,這說的并非是穆桂英領(lǐng)著女親兵們開餐館,而是指民國初年虎坊橋一帶姓穆的母女倆,創(chuàng)辦清真餐館“廣福館”的情形。

陳連生先生聊北京小吃

陳老的《北京小吃》一書詳細道出了炒疙瘩的由來。廣福館本是一家切面鋪,小店的生意一直不錯,時間長了,有些老顧客難免想換換樣兒。母女倆按照顧客的建議,先是將面揪成骰子般大小的疙瘩,煮熟后撈出拌醬吃,覺得不夠味兒,又加黃醬和肉絲、掐菜(去掉頭尾的綠豆芽 )、芽豆炒著吃,味道便有些不同。經(jīng)多次調(diào)整,主食與炒菜兼?zhèn)涞某锤泶癯醪匠晒Γ⒌玫筋櫩驼J同。此后又不斷琢磨,并在配料上反復(fù)進行改進,終于使炒疙瘩自成體系。當年,《實報》等報紙副刊以“揪疙瘩”之名進行宣傳介紹,廣福館遂名聲鵲起。

廣福館地處臧家橋胡同南口,居堂子胡同、韓家潭、五道廟、楊梅竹斜街等五條路的交匯處,儼然一座寨子把守要沖。店中本無男性,女老板恰又姓穆,于是顧客便戲稱廣福館為“穆家寨”(又叫“穆柯寨”),店主自然被冠以“穆桂英”的雅號。一時間,穆家寨炒疙瘩名聲大振,原名“廣福館”反倒不常被人叫起了。

炒疙瘩的名聲竟然還吸引了許多到琉璃廠逛的文化名流,大家逛完琉璃廠都愿意來“穆家寨”吃炒疙瘩。所以,才有了書法名家在吃完炒疙瘩后即興題詩的這段佳話。張恨水描寫老北京生活的小說《春明外史》中還寫到了穆家寨,由此而見名氣之盛。

京城炒疙瘩第一店,恩元居的興衰往事

說起京城炒疙瘩哪家最有名,很多人會說紫光園,殊不知曾經(jīng)有一家老字號在京城炒疙瘩界獨占鰲頭很多年,陳老表示,當年最有名的要數(shù)一家叫做恩元居的飯館,炒疙瘩雖然是穆家寨發(fā)明的,但傳承無人,炒疙瘩能流傳至今,必須要提一提恩元居,他從十幾歲起,就是那里的???。

恩元居創(chuàng)始人馬東峰一家

據(jù)陳老講,恩元居的創(chuàng)始人馬東峰、馬東海哥倆是河間人,在廣福館學(xué)會了炒疙瘩,1933年在大禮紗帽胡同開了恩元居,主營炒疙瘩,河間爆肉,恩元居為什么如此受歡迎呢?因為他們在原來福元館炒疙瘩的基礎(chǔ)上做了改進,不但品種更多,配菜也更講究了。

恩元居的炒疙瘩精益求精,獨門訣竅除了疙瘩煮熟后放到冷水里“拔”一下之外,還將原來用黃醬炒改為用醬油,有效地減少了煳鍋。品種也增加了蝦仁、三鮮、雞丁等多種口味,尤其是被稱為“蓋被臥”的木須炒,脫胎于老北京春餅的配菜,下面是掐菜、芽豆等,最上面用攤雞蛋蓋住。冬季加入菠菜、蒜黃、青豆、芽豆、黃瓜??;夏季改用青豆、芽豆、黃瓜丁、青蒜等應(yīng)時配料,口感清爽,香而不膩。

陳老回憶,上世紀50年代,他們幾個不到20歲的小青年每逢休息日就騎上自行車結(jié)伴出去玩,每次玩回來必要來恩元居,一人一盤炒疙瘩,兩扎啤酒,幾乎每周如此?!耙驗橹鞲焙弦?,點個炒疙瘩,再來一碗不要錢的面湯,原湯化原食,味美價廉?!标惱险f。

恩元居后來的命運如何呢?資料顯示,1956年公私合營后它隸屬于宣武區(qū)飲食服務(wù)公司,由于后繼無人經(jīng)營慘淡,于上世紀90年代末消失了。2006年老北京小吃協(xié)會發(fā)起人侯嘉先生主動找到了馬家后人,希望重新振興恩元居老品牌,恩元居加入了老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會,并在什剎?!熬砰T小吃”內(nèi)開始了經(jīng)營,但是近年再度消失,目前大眾點評網(wǎng)上已經(jīng)查不到這家飯館字號。

吃和做都有講究,手工疙瘩如今難尋覓

陳老自家吃的炒疙瘩,搭配醋、蒜、咸菜和面湯

陳老在《北京小吃》一書中特意介紹了炒疙瘩的做法,有興趣的不妨照著這個一試:選上等精白面,加清水揉勻,直至面團光滑、軟硬適中,再將面團搟至 1.5厘米厚,然后切成 1.5 厘米寬的條,略搓,揪出黃豆粒般大小均勻的面疙瘩。隨揪隨撒干面,最后用手將揪出的疙瘩在案板上滾動并輕輕按壓,使其略呈扁圓。用開水煮熟撈出,放入冷水中沖浸3到5分鐘,不可久泡。炒制時,用鮮嫩的牛、羊肉切絲煸炒,再倒入浸泡過的疙瘩,加入香油炒至油亮金黃。再根據(jù)不同季節(jié)配上蒜苗、黃瓜丁、芽豆、青豆、菠菜等蔬菜,淋上明油,便可出鍋。

陳老表示,炒疙瘩的訣竅是“素中葷”,沒有肉不好吃,肉多了就變成炒三丁。油少了易煳鍋,也不香油多了膩,且糊嘴。別看說的簡單,真要炒,也得下一番功夫。

素炒疙瘩

陳老還特意提醒,吃炒疙瘩主要是趁熱,別等涼了。面筋質(zhì)含量高,涼吃不好嚼,也容易傷胃。吃炒疙瘩最好就一碗熱湯。夏天配木須湯,冬天改酸辣湯,干稀搭配,變換口味。

陳老還提及當年印象特別深的事,他所見恩元居都是手工揪疙瘩,“飯館里間很大,大案子邊坐著8個婦女對著揪,揪完了煮,夏天過涼水,冬天過溫水,隨煮隨炒隨賣,吃起來特別筋道?!碑斈觋惱铣缘氖志靖泶駷楸鈭A形,蕓豆大小,而今天我們吃的炒疙瘩更小也更圓,這是為什么呢?

“1958年發(fā)明了疙瘩機,類似于絞肉機,不過眼兒要大些,后來基本飯館都用疙瘩機取代手工揪疙瘩了?!标惱蠈Υ祟H為遺憾,因為疙瘩機做出的疙瘩相比于手揪的,筋道的感覺相差甚遠。更有甚者,現(xiàn)在有些店家賣疙瘩提前煮好,在水里泡半天,都漿糊了,賣的時候用油炸,“怎么炸都不筋道了,失去了炒疙瘩的風(fēng)味。”陳老笑道,遇到這種就別“講究”了,只能“將就”了。

炒疙瘩這一道風(fēng)味獨特的北京傳統(tǒng)小吃,走過近百年,經(jīng)歷了興衰沉浮與變遷,如今還留在老百姓的餐桌上,也是一種口福了。

標簽: 北京小吃 傳統(tǒng)小吃

責(zé)任編輯:mb01

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