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北京日報(bào)客戶端 | 記者 王天淇 程功

煎、炒、烹、炸，輪番上演；創(chuàng)意設(shè)計(jì)、精心雕刻、精致擺盤…… 今天（20日）上午，第三屆“北京大工匠”選樹活動中式烹調(diào)師實(shí)操比賽舉行，8位選手同臺競技，獻(xiàn)上一場味蕾與視覺的“饕餮盛宴”。

上午8時(shí)30分，隨著比賽監(jiān)理長一聲令下，中式烹調(diào)師實(shí)操比賽正式開始。輕起、慢落，貼著刀刃，一片薄如蟬翼的黃瓜片被選手輕輕捏起，小心翼翼貼在盤底…

中式烹調(diào)師實(shí)操比賽時(shí)長3小時(shí)，每名選手現(xiàn)場制作4款菜肴作品，其中規(guī)定菜肴一款、自選菜肴兩款、藝術(shù)冷拼一款。規(guī)定菜肴為三色魚絲，原材料由選手自帶。兩道自選菜肴由選手自定，原材料、烹飪技法、口味，不得與指定菜肴雷同。一道藝術(shù)冷拼由選手自定，使用食材7種以上。

比賽開始后首先進(jìn)行藝術(shù)冷拼制作環(huán)節(jié)，規(guī)定用時(shí)1小時(shí)，隨后進(jìn)行其余熱菜制作，用時(shí)2小時(shí)?！斑@主要是考慮到比賽的公正性，每位選手在同一時(shí)間段制作完成相同的菜品，評委統(tǒng)一品嘗、打分，避免同一菜品因出菜時(shí)間不同導(dǎo)致評委打分忽高忽低。”第三屆“北京大工匠”中式烹調(diào)師比賽裁判長侯玉瑞介紹。侯玉瑞告訴記者，3小時(shí)制作完成4道菜品對選手來說難度不小，“平時(shí)廚師操作，是有分工的，但比賽現(xiàn)場所有工序都要選手1個(gè)人完成。而且比賽時(shí)間也很緊張，通常大賽制作一道冷拼的時(shí)間是90分鐘，這次比賽不僅操作時(shí)間短，還要求至少使用4葷3素7種食材，對食材的選料、用料，色彩搭配以及刀工要求都非常高?！焙钊鹩裾f，冷拼刀工要求食材切得既要薄，外表還要平整、不毛糙，搭縫大小接近，以及整體擺盤要有創(chuàng)意。

不到一小時(shí)，金雞報(bào)春、黃山迎客松、蝴蝶造型藝術(shù)拼盤等一道道別致新穎的冷拼制作完成，選手隨即進(jìn)入規(guī)定菜肴三色魚絲的制作。

上好的整魚，去鱗、去腮、去膛、去皮、去骨后取肉，先批薄片，再切魚絲……整個(gè)過程中，魚肉要反復(fù)浸在冰水里，以保證肉質(zhì)的彈性。魚肉掛漿后抓勻上勁，起鍋燒油，低油溫下鍋，反復(fù)輕攪，避免魚絲結(jié)團(tuán)。“魚絲出品要求色澤潔白，長度至少10厘米以上，粗細(xì)均勻、不能有連刀；上漿要飽滿，滑出來的漿顏色外觀潤澤，不能有看上去刀砍斧鑿的印記。”侯玉瑞說，此外，油溫火候也十分考究，油溫過高則魚絲結(jié)團(tuán)色重，油溫過低則口感不好，肉質(zhì)發(fā)糟發(fā)柴。

兩道自選菜肴則綜合考察菜品難度和選手完成度?！斑@兩道自選菜，要求選手拿出看家本領(lǐng)，但菜品選擇不能過于普通，否則不符合‘大工匠’的賽事級別；選手的完成度也要過關(guān)，能人所不能才是真正的‘大工匠’?！焙钣袢鹫f。

此外，整個(gè)比賽過程中，生產(chǎn)安全、食材浪費(fèi)、節(jié)水節(jié)電節(jié)氣等均納入評分范圍?！斑@也是考察一位廚師的基本職業(yè)素養(yǎng)?！爆F(xiàn)場比賽監(jiān)理長表示。

記者了解到，實(shí)操比賽結(jié)束后，根據(jù)現(xiàn)場綜合評分結(jié)果，結(jié)合基礎(chǔ)條件、個(gè)人答辯、理論考試成績綜合排名，不設(shè)并列名次。 總成績第一名選手，納入第三屆“北京大工匠” 中式烹調(diào)師建議名單。

標(biāo)簽： 北京日報(bào) 造型藝術(shù) 其中規(guī)定