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記者 李建

(資料圖)

西藍花是顏值、口感、營養(yǎng)都“在線”的蔬菜，但諸如“西藍花的農(nóng)殘不易洗干凈”“可能對甲狀腺不友好”等說法，卻讓它成為部分消費者心中一種缺乏“安全感”的存在。而在食品科學領(lǐng)域的專家看來，西藍花的“打開”方式其實十分簡單，消費者完全沒必要因為清洗和食用問題而糾結(jié)。

挑選：新鮮西藍花最好

西藍花，是十字花科蔬菜里樣貌比較別致的一種，由脆嫩的莖稈和緊密的花球組成，加之其原產(chǎn)于地中海沿岸的意大利一帶，所以被稱為“西藍花”。

西藍花是羅馬時代北地中海地區(qū)的主要食物，19世紀中葉傳入我國南方。西藍花既耐寒又耐熱，對土壤要求也不太嚴格，目前在我國各地都有栽培。除了西藍花這個常見的名字，有些地方也稱之為青花菜、羅馬花椰菜或意大利芥藍等。

西藍花含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，古代西方人曾把西藍花稱為“天賜的良藥”“窮人的醫(yī)生”。研究顯示，西藍花的莖葉中蛋白質(zhì)含量高達20%。此外，西藍花還富含膳食纖維、礦物質(zhì)和胡蘿卜素等。特別是和同樣來源于地中海沿岸的花椰菜（也叫花菜、菜花）相比，顏色深綠的西藍花營養(yǎng)價值明顯勝出一籌。

相關(guān)研究顯示，同等生重（食物烹飪前的重量）下，西藍花的鈣、維生素、維生素B等含量約為花椰菜的兩倍。而花椰菜中幾乎沒有的維生素K、β-胡蘿卜素和葉黃素，在每100克西藍花中的含量分別高達100微克、361微克和1403微克。

如何挑選品質(zhì)好的新鮮西藍花？中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院宋弋副教授提醒消費者留意以下幾點：

看顏色。新鮮的西藍花花球顏色濃綠鮮亮，而花莖的顏色則是淺綠色的，看起來較嫩，如果花莖的顏色深綠，說明已長得較老硬。如果花球出現(xiàn)黃色，說明放置時間較長，不那么新鮮。

掂重量。將同樣體積的西藍花放在手中左右掂量一下，手感較重的西藍花水分多、新鮮度好。不過，如果西藍花花球過硬，花?？雌饋磔^寬厚結(jié)實，說明已經(jīng)長得老了。

看花球、花苞。新鮮、品質(zhì)好的西藍花花球整體有隆起感，花苞結(jié)實緊密，幾乎沒有一點縫隙，而且摸上去緊實有彈性。如果花球表面凹凸不平、花苞松散，或者花苞上有發(fā)黃或已開花的小花苞，說明采摘時間過長，水分流失較多，吃起來不新鮮、不脆嫩。

看葉片。如果選購的西藍花帶葉子，可以看一下葉子是否嫩綠濕潤，如果葉片發(fā)黃、枯爛，則不適合購買。

看花梗切口。新鮮的西藍花花梗的切口嫩綠濕潤，如果切口干燥發(fā)黃，說明采摘已久，水分和營養(yǎng)流失較多。

食用：適量多吃別單一

西藍花是一種營養(yǎng)價值高而且低脂低熱量的食材，常出現(xiàn)于減脂或健康食譜中，是很多家庭餐桌上的超級快手菜。但是，因為西藍花表面的“疏水性”很強（即水沖觸到西藍花表面后不會滲入，而是形成球體滑落），再加上西藍花本身結(jié)構(gòu)緊致，很多人因此擔心西藍花的農(nóng)藥殘留和蟲卵殘留洗不干凈。一些凈化器商家也常?！翱破铡狈Q，“只有將西藍花表面凈化后，水才能順利滲入花苞的縫隙，進而洗掉可能存在的農(nóng)藥殘留”。

宋弋分析認為，經(jīng)過凈化器的清洗，西藍花的疏水表面的確會被破壞，進而形成有利于水分滲入的“親水”表面，但是否有助于清除可能存在的農(nóng)藥殘留，值得商榷。

事實上，西藍花的清洗完全沒有必要如此大費周章，只要把西藍花放到清水里泡10分鐘左右，再用流動水沖洗就可以了。如果仍不放心，可以在浸泡時加點小蘇打。當然，也可以直接把西藍花焯水，可以殺死細菌，也可以讓西藍花的色澤更好，同時還能破壞西藍花中氧化酶的活性，阻止氧化酶對葉綠素的破壞。

西藍花不僅營養(yǎng)豐富，還被貼上了“防癌抗癌”的健康標簽。但也有觀點認為西藍花對甲狀腺不好，這讓想多吃一點兒西藍花的人很是糾結(jié)。

宋弋分析說，確實有多項研究證實增加包括西藍花在內(nèi)的十字花科蔬菜攝入量，可降低多種癌癥的發(fā)病風險。我國膳食指南中也指出，增加蔬菜攝入總量及十字花科蔬菜和綠葉蔬菜攝入量可以降低肺癌、乳腺癌以及胃癌等發(fā)病風險。

十字花科蔬菜的抗癌作用是多種因素共同作用的結(jié)果，但起主要作用的是它們所含的植物化學物“硫代葡萄糖苷”，這是一種抗癌活性物質(zhì)，能在人體內(nèi)分解代謝產(chǎn)生具有顯著抗癌活性的蘿卜硫素及其他有明顯抗癌活性的硫氰酸鹽等。

硫代葡萄糖苷雖然具有抗癌功效，但其水解后產(chǎn)生的硫氰酸鹽卻會抑制甲狀腺對碘的吸收，影響甲狀腺激素的生成，導致或加重甲狀腺結(jié)節(jié)，即人們常說的“對甲狀腺不好”。

不過，日常正常食用西藍花攝入的硫代葡萄糖苷以及由此生成的硫氰酸鹽幾乎不會對甲狀腺造成負面影響。甲狀腺結(jié)節(jié)患者只要注意控制好食用量即可。而健康人群則可以適量增加西藍花等十字花科蔬菜攝入量。

儲存：三招延長保鮮時間

作為一種以“吃鮮”為主的蔬菜，西藍花最多能夠保持一周左右的時間，如果時間較久，就會因為呼吸作用導致花冠變黃，不僅影響顏值，口感也會打折扣。因此，建議消費者購買時，盡量選擇小的西藍花，確保短時間內(nèi)吃完，以免造成浪費。

如果確實遇到一時吃不完的情況，宋弋建議可以參考以下幾種保存方法：

包裹保存。將西藍花用干凈的廚房用草紙或者保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏，草紙有助于吸收西藍花因為呼吸作用產(chǎn)生的水分，不易變質(zhì)。而保鮮膜包裹能降低西藍花的呼吸強度，從而延長保質(zhì)期。

鹽浸泡保存。把西藍花沖洗一下，然后掰成小朵，放入鹽水中浸泡10分鐘左右殺菌，撈出過一下熱水，控干水分后裝入保鮮袋扎緊口，放入冰箱冷藏保存即可。用這種方法處理的西藍花，三四天時間里能始終保持顏色翠綠。

焯燙冷凍。先把西藍花用上述方法處理后裝入保鮮袋，放入冰箱冷凍室保存，存放時間相對更長。吃的時候取出一小袋，放在淡鹽水里自然解凍，再用沸水焯燙10秒鐘就可以用來做菜。

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十字花科蔬菜有哪些

十字花科植物有一個非常明顯的特征，就是它的花一般都是十字形花冠，花冠共有4瓣，排成輻射對稱的十字形。全球的十字花科( Brassicaceae)植物有3000多種，主要分布在北溫帶，尤其是地中海區(qū)域。十字花科植物在我國各地均有分布，以西南、西北和東北高山區(qū)及丘陵區(qū)較多，平原及沿海地區(qū)較少。

十字花科的蔬菜有芥菜、甘藍、小白菜、菜心、大白菜、紫菜薹、紅菜薹、椰菜、椰菜花、西藍花、青花菜、球莖甘藍、頭菜、大頭菜、榨菜、蘿卜、卷心菜、油菜、雪里紅、紅蘿卜等。

來源：中國消費者報

作者：李建

責任編輯：馮崢

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