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大蒜是廚房中常見(jiàn)的調(diào)味品，吃餃子要配大蒜、吃面條要配大蒜、吃火鍋也要配大蒜、吃烤肉還要配大蒜，沒(méi)有大蒜就沒(méi)有靈魂。

《博物志》中記載，大蒜在漢朝時(shí)期被引入到我國(guó)，已有上千年歷史。以往大蒜只是餐桌上簡(jiǎn)單的小角色，而如今隨著疫情防控形勢(shì)的變化，很多人開(kāi)始指望吃大蒜預(yù)防新冠了，生怕有一點(diǎn)疏忽就加入了“羊群”。

(資料圖片僅供參考)

每天嘴里含蒜片、甚至大量吃蒜，到底能預(yù)防新冠嗎？大蒜味留“香”持久怎么破？這篇文章就來(lái)聊聊大蒜。

01

吃大蒜能預(yù)防新冠嗎？

之所以會(huì)有吃大蒜預(yù)防新冠的說(shuō)法，是因?yàn)榇笏庵泻写笏庥?，其主要成分?大蒜素。

大蒜素是一種帶有刺激性氣味且具有揮發(fā)性的有機(jī)硫化物，具備一定的生物學(xué)活性，不僅能抗氧化、降血壓、降血脂、抗腫瘤，還對(duì)細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲(chóng)具有明顯的抑制作用。[1]

另外，也有一項(xiàng)研究中提到，大蒜素的生物活性位點(diǎn)和絲氨酸蛋白酶之間形成氫鍵從而降低新型冠狀病毒的感染，預(yù)防其爆發(fā)。[1、2]

也有臨床試驗(yàn)對(duì)197例新冠患者進(jìn)行了對(duì)照實(shí)驗(yàn)，其中97例患者在治療過(guò)程中使用了大蒜精油，另外100例患者僅接受常規(guī)治療。結(jié)果顯示，接受了大蒜精油治療的患者表現(xiàn)出更短的癥狀持續(xù)時(shí)間，核酸檢測(cè)轉(zhuǎn)陰以及計(jì)算機(jī)斷層掃描（CT）癥狀改善時(shí)間等都比常規(guī)治療患者更早。[3]

不過(guò)，需要清楚的是，以上研究中用到的都是特定成分的提取物，和我們平時(shí)吃到嘴里的大蒜相比還具有一定差距， 并不意味著直接吃大蒜也能達(dá)到同樣的效果，盲目吃蒜還可能會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。

國(guó)外有一項(xiàng)報(bào)告中提到，一位72歲的女性在新冠大流行期間，聽(tīng)信了朋友的建議，為了防止感染新冠病毒，每天午餐前都會(huì)咀嚼一瓣生大蒜，整整持續(xù)了2個(gè)月，后期咀嚼大蒜時(shí)有燒灼感和疼痛，舌頭上出現(xiàn)了裂縫。于是醫(yī)生讓其立即停止吃生大蒜，飲食調(diào)整為軟飲食，沒(méi)有酸、胡椒、辛辣或熱食，后來(lái)舌頭逐漸有了好轉(zhuǎn)。[4]

來(lái)自文獻(xiàn)

雖然大蒜是免疫調(diào)節(jié)劑，有報(bào)告表明含有大蒜（生大蒜或壓碎大蒜）的膳食會(huì)影響人類免疫力的表達(dá)，提高免疫力。但也別為了預(yù)防新冠病毒去頻繁或大量吃蒜，目前還缺乏直接吃大蒜能預(yù)防新冠的權(quán)威體內(nèi)研究與臨床實(shí)驗(yàn)證據(jù)。

其實(shí)， 在預(yù)防新冠方面，與其糾結(jié)于蔥姜蒜這些調(diào)料，不如勤洗手、勤通風(fēng)，正確配戴口罩。

02

大蒜能給我們帶來(lái)什么？

俗話說(shuō)“吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半”，吃肉配大蒜是很多人的習(xí)慣。這可不僅僅是為了好吃，瘦肉中含有豐富的維生素B1，這種營(yíng)養(yǎng)屬于水溶性維生素，在體內(nèi)停留的時(shí)間很短，會(huì)隨尿液排出。

有研究顯示， 如果在吃肉的時(shí)候搭配大蒜一起吃，肉中的維生素B1就能和大蒜中的大蒜素結(jié)合，形成“蒜胺”，使其由水溶性變?yōu)橹苄?，延長(zhǎng)了在體內(nèi)的停留時(shí)間，能更好的促進(jìn)維生素B1的吸收利用。[5]

所以，我們?cè)诔愿缓S生素B1的食物時(shí)可以配上大蒜，比如瘦肉、肝臟、蛋類、乳類等食物。

大蒜口感辛辣是因?yàn)槠渲械乃獍彼嵩诖笏獗粩D壓或切割破損之后，會(huì)在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，大蒜素很辣，它不僅是大蒜的生物活性物質(zhì)，也是菜品調(diào)味的主要成分。

不過(guò)，大蒜素性質(zhì)不穩(wěn)定，在室溫下，大蒜素易降解成阿霍烯等化合物，其抗菌活性明顯下降。當(dāng)大于 80 ℃時(shí)，大蒜素的抗菌活性完全喪失。[1]

如果害怕大蒜的辛辣，可以將大蒜炒熟或者燉湯的時(shí)候扔里面幾個(gè)，受熱之后大蒜素活性喪失就不再辛辣了。雖然不再具有抗菌作用，但卻可以為我們補(bǔ)充菊粉，大蒜中含有9%~16%的菊粉。[6]

菊粉是一種多糖，屬于可溶性膳食纖維，也是益生元的一種，可促進(jìn)益生菌增殖、抑制腸道腐敗菌生長(zhǎng)、改善腸道微環(huán)境、調(diào)節(jié)血糖水平。

另外，2011年的一項(xiàng)薈萃分析中顯示，蔥屬蔬菜（洋蔥、大蒜、蔥、韭菜、細(xì)香蔥等）對(duì)幽門螺桿菌具有抗菌作用，與降低胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，每天吃20克蔥屬蔬菜，可將胃癌風(fēng)險(xiǎn)降低9%，[7]20克大蒜相當(dāng)于3~4瓣。

作者供圖

03

別吃太多大蒜

雖然適當(dāng)吃點(diǎn)大蒜對(duì)身體健康是有益且安全的，但這并不意味著吃得越多越好，特別是生大蒜。

吃太多的生大蒜會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)，空腹吃太多大蒜會(huì)引起腸道菌群變化、胃腸脹氣、胃腸功能紊亂，還會(huì)導(dǎo)致體重下降和紅細(xì)胞溶解性貧血，肝腎損傷。如果把生大蒜切片或搗碎后放在皮膚上或者含在嘴里時(shí)間過(guò)久，還會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)水泡、皮炎和燒傷。[8]

另外，吃太多生大蒜可能會(huì)刺激到眼睛，導(dǎo)致眼睛不適。如果喜歡吃，最多每天吃3~4瓣即可。

04

滿嘴大蒜味咋解決？

大蒜含有硫化物味道獨(dú)特，咬一口就能持久留“香”，這是大蒜的自我防御機(jī)制。這種味道經(jīng)久難除，與甲硫醇和大蒜素被胃腸分解消化后產(chǎn)生的甲基烯丙基硫醚有關(guān)，一般在吃大蒜后6~18小時(shí)之間達(dá)到巔峰，[9]要想完全被代謝掉，一般得16個(gè)小時(shí)以上。

并且甲基烯丙基硫醚還會(huì)出現(xiàn)在尿液中，導(dǎo)致尿液異味，還可隨著呼吸中的二氧化碳一起被排出，所以吃蒜以后就連呼吸都是“那個(gè)味”。

要想減輕或消除這種異味，可以嘗試以下3種方法：

①吃蘋果、生菜：可以吃一些新鮮蔬果，它們中含有一些酶，能將口腔中殘留的硫醇轉(zhuǎn)化為無(wú)味分子，比如生菜、蘋果，最好是和大蒜一起吃。[9]

②喝牛奶：可以減輕口腔中的蒜味，因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)可以和大蒜素結(jié)合，從而減輕蒜味。

③ 喝茶水或咀嚼茶葉：綠茶中的茶多酚能夠起到清除大蒜素的作用，日本是研究大蒜比較多的國(guó)家，他們研制的含茶多酚的口香糖，不僅能殺滅口腔中的細(xì)菌，而且還能驅(qū)除煙味、蔥蒜味及口臭。所以，吃完大蒜后喝茶水或咀嚼茶葉可以減少口中的蒜臭味。[10]

05

如何挑選一顆好大蒜？

要挑選蒜瓣豐滿、蒜頭肥壯、干爽、無(wú)干枯和開(kāi)裂、蒜瓣呈乳白色的蒜。如果喜歡吃更辣一些的，可以選擇獨(dú)頭蒜。

大蒜儲(chǔ)存時(shí)間久了過(guò)了休眠期會(huì)出現(xiàn)發(fā)芽，這就是我們常吃的蒜苗（青蒜），膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素的含量分別是大蒜的1.6倍、5倍、9.3倍。而大蒜成熟以后從中間萌發(fā)出來(lái)的莖就是蒜薹，膳食纖維、礦物質(zhì)鎂、鐵、鋅的含量會(huì)增加，分別是大蒜的2.3倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍。[11]

總結(jié)：

對(duì)于喜歡吃大蒜的人，建議每天吃3~4瓣即可，但別指望吃蒜來(lái)治療或者預(yù)防新冠，當(dāng)成普通食物就好。不喜歡吃也別強(qiáng)迫自己吃，沒(méi)必要瘋狂吃蒜。

參考文獻(xiàn)：

[1]蒲川,胡海波,匡海學(xué),彭金年,譚瑩,黃浩,胡斌.大蒜及其活性成分抗病原微生物作用的研究進(jìn)展[J].中草藥,2022,53(07):2174-2183.

[7]Zhou Y, Zhuang W, Hu W, Liu GJ, Wu TX, Wu XT. Consumption of large amounts of Allium vegetables reduces risk for gastric cancer in a meta-analysis. Gastroenterology. 2011;141(1):80-89. doi:10.1053/j.gastro.2011.03.057

[8]趙銘洋,王知斌,孫延平,楊炳友,王秋紅,匡海學(xué).大蒜中的有機(jī)硫化物及其生物活性研究進(jìn)展[J].食品與藥品,2021,23(06):565-571.

[9] 哈洛德·馬基[美] 著.蔡承志 譯.食物與廚藝.蔬·果·香料·谷物.北京美術(shù)攝影出版社.2013.8

[10]鄒寶玉. 茶葉提取物對(duì)大蒜素的清除效果及機(jī)理研究[D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2012.

[11]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

作者 | 薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

來(lái)源 科普中國(guó) | 作者 薛慶鑫

編輯 謝永利

標(biāo)簽： 膳食纖維 大蒜精油