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如果說這是一場戰(zhàn)役，政府是后方支持者，每一個燒烤從業(yè)者是戰(zhàn)士，那么各行各業(yè)就是后方部隊。

架在小爐上的肉串正滋啦作響，油將滴未滴，煙似升非升。爐旁的食客早已在掌心攤上巴掌餅，待串烤熟，便取下二三串肉在蘸料中一滾，搭在餅上，一把攥下，再將青白脆嫩的小蔥折上一折包裹進去，整個悶入口中。油滴瞬間在唇齒四濺，一時肉香蔥香交織，疊加發(fā)面口感，滋味的高潮從舌尖直抵顱內。

【資料圖】

過去兩個月，無數(shù)年輕人為了這一口，進淄博趕“烤”，數(shù)億人跟著網(wǎng)絡熱搜“舔屏”了一次又一次的“淄”味。

一口好滋味。農民日報·中國農網(wǎng)記者 歐陽靖雯 攝

今年“五一”節(jié)前的一封“勸退信”又給淄博燒烤這團火添了一把柴。在這封致游客信中，當?shù)卣嵝汛蠹?，由于假期客流量會超出接待能力，建議“錯峰出游、避免扎堆，打出時間差、換得舒適度?！?/p>

燒烤儼然成為淄博這座老工業(yè)城市的新名片。只是流量來得迅猛，持續(xù)攀升的熱度帶來的是管理壓力的指數(shù)級升高。這座“慢吞吞”的山東三線城市需要極快的反應速度在短時間內提高到如旅游大市般的承載能力。同時，網(wǎng)紅如何變長紅的思考正融入淄博的行動中。

整座淄博城的人都知道，機會來之不易，流量也終將回落，但日子卻不會回到過去。

留人留念想

“淄博其他的店也很好吃，不用非來我們家?，F(xiàn)在排隊，在這兒站一個半小時才開始營業(yè)，坐下的話，要再等一個小時才能吃上。你們自己算啊，我是為了更好地服務大家。”

牧羊村燒烤店的老板楊本新拿著大喇叭沖著大家喊。最近一個月，每到周末他都會拿著大喇叭“勸退”排長龍的人群。不拉客反推客的反常舉動被人拍了下來，這對楊本新來說已經(jīng)見怪不怪了，畢竟自今年3月份以來他和他家的燒烤早已成了熱門視頻里的常客。

從早上9點，他的電話鈴聲就幾乎沒停過。大多是咨詢吃燒烤有沒有座位，還有要來考察學習的。

這樣的喊話其實是無奈之舉。面對一擁而上的流量，從未接觸過網(wǎng)絡運營的楊本新如今感受最多的是壓力。除了待客壓力，還有隨著網(wǎng)上關注的人增多而帶來的惡評。

“你想想排了那么久的隊才吃上，要求能不變高嗎？”楊本新深諳食客心理，“我是沒辦法了，因為排隊排得太長了，讓顧客等太久會有怨氣。如果讓他們去別家，人還留個念想，說不定還會說我好?！睏畋拘?lián)倪@么多年積累的口碑和招牌被網(wǎng)絡上的怨氣給砸了。

200桌，50多箱餐具，1000多人，這是牧羊村燒烤總店最大的接待能力，在當?shù)匾彩菙?shù)一數(shù)二的規(guī)模了。但最近一個月，只要是周末，就會超負荷運轉。楊本新記得最近最夸張的一次是下午5點，晚飯才剛剛開始呢，就開始“勸退”排隊的食客了。

在牧羊村燒烤相關視頻的評論區(qū)，有少部分網(wǎng)友吐槽服務員響應不及時、口味太咸等問題。楊本新對此有些委屈，淄博燒烤火了以后，外地消費者多了，眾口難調。而店里經(jīng)常滿負荷運轉，服務員確實忙不過來，很難讓每一個慕名而來的顧客感到滿意。畢竟經(jīng)濟實惠、性價比高等優(yōu)勢的背后，是靠節(jié)省人工等成本作為支撐的。

“為什么大學生來的多？因為咱的燒烤學生們能消費得起，肉串大還便宜，人均四五十元就能吃到‘扶墻走’?！贝蟊娀⑵矫窕穆肪€是淄博燒烤的另一個重要特征，即便客流量極大的時候，他們也不會坐地漲價。“現(xiàn)在高端的不缺，缺的就是接地氣的。人家大老遠從深圳、北京這種大城市跑過來，就想感受咱傳統(tǒng)燒烤帶來的煙火氣，‘高大上’的店大城市不更多嗎，上咱這兒干啥？”

年輕游客正在山東淄博市一家燒烤店吃燒烤。農民日報·中國農網(wǎng)記者 丁樂坤 攝

價格公道、不耍稱、不懵人，“讓職業(yè)打假博主失業(yè)”是網(wǎng)友們對淄博燒烤的評價。

打開牧羊村燒烤店的菜單，豬肉串一塊五毛錢一串，牛肉串兩塊五，羊肉串是兩塊八。淄博燒烤火了之后，有其他城市請求“出戰(zhàn)”。只是不是所有求戰(zhàn)的城市都能被網(wǎng)友買賬，部分求戰(zhàn)帖下，一些網(wǎng)友留言：“不僅價格貴，量還少，求別戰(zhàn)了！”

店里人來人往，觥籌交錯，吵吵嚷嚷，楊本新卻一直保持著十二分的清醒，因為他警惕著成為網(wǎng)紅店的潛在風險。在一次座談會上，作為淄博燒烤協(xié)會的一員，他曾代表行業(yè)給主管部門提建議：“淄博燒烤是消費者讓它火的。只要排放控制住，食品安全嚴把控，一定要保留住我們燒烤的特色和實惠，小爐子、小餅、小蔥一樣不能少。不能盲目進行‘升級’，也不能過度推崇和吹捧?！?/p>

如果用力過猛，任何美好的事物都有可能在紛繁復雜的媒介傳播中脫軌、走樣?！半m然現(xiàn)在在網(wǎng)上是火，但是我們得保持平常心，合規(guī)達標，讓肉串一直新鮮便宜，等哪天流量沒了，也能穩(wěn)住回頭客?！?/p>

美味的淄博燒烤。

20多年前，楊本新的第一家店開業(yè)。一共10來張桌子，一張桌子35塊錢，一個爐子10塊錢，就這么簡簡單單開張了。而且那時候的爐子還是直排的，油煙味大。15塊錢，這是他第一單生意賺到的錢，還是鄰居“講人情”吃的。楊本新知道，牧羊村能有今天的規(guī)模，靠的是一批批老顧客，而不是終會消逝的流量。

“淄”味從何來？

“趕緊回來吧！淄博燒烤現(xiàn)在被大學生‘攻占’了，外地大學生都來吃咱淄博燒烤了！”

今年3月3日，淄博正味燒烤的老板娘劉靜正在廣州考察菜品，店員打電話讓她趕緊回家，這是她第一次如此清晰地感受到流量經(jīng)濟的力量。

還未到典型的燒烤旺季，淄博燒烤卻毫無征兆地突然火爆起來。“按往常情況，周一到周四店里會飽和，周五到周日就餐時間會出現(xiàn)排隊，但從來沒有像3月3日那天似的，一下持續(xù)排隊幾十桌，就好像是突然爆滿了，營業(yè)額‘嘩’得一下比往常提升近三分之一?！碧岬疆斕斓幕鸨瑘鼍?，劉靜依然激動。更讓劉靜沒想到的是，從那天開始，這股流量一直在“發(fā)酵”，她也是第一次知道當社交媒體遇上燒烤，還能有這般魔力。

原來，年輕人真的會因為一頓美食就向遠方出發(fā)?！暗阶筒┨胤N兵式旅行”一度成為網(wǎng)絡熱議話題。對當代年輕人來說，旅游不再是一件鄭重、嚴肅的“大事”，美食、打卡，一個簡單的理由就能“說走就走”。再加上過去3年疫情的反復把很多人“憋瘋了”，于是報復性旅游成為現(xiàn)象級趨勢。當然，也有當初在淄博方艙醫(yī)院隔離的大學生們在今年春暖花開之時，再次回到淄博致謝的雙向奔赴。

其實，這場大學生與這座城市的“緣分”，就來自于淄博人拿出好東西招待客人的赤誠。這些好東西里，就有燒烤。

淄博人本就愛吃燒烤，土生土長的淄博人博涵對當?shù)氐摹盁旧缃弧痹偈煜げ贿^。三五友人，一提啤酒，兩斤牛羊肉配上“三件套”就能酒足飯飽。

比起城市中心張店區(qū)，博涵向記者介紹了當?shù)厝诵闹械臒臼サ亍饚X鎮(zhèn)。那里的燒烤是純鮮肉，而且是論斤賣。一條牛山路上幾乎擺滿了鋼桌，食客坐在路邊，梧桐樹根把市政路磚頂起來，馬扎搖搖欲墜。人們一邊大嚼花生毛豆一邊挪動屁股，盼望著肉串和小爐上桌。

金嶺鎮(zhèn)上所有的牛羊肉都來自當?shù)仞B(yǎng)殖，燒烤所用的肉都是當天的，以保證鮮肉口感。鎮(zhèn)上的屠宰商丁輝告訴記者，這波火了之后，每天宰的牛都多了一倍。他一般早上5點開始屠宰，6點多當?shù)責镜甑牡曛骶瓦M完貨了。

淄博一清真食品工廠內，工人正在分裝牛羊肉。受訪者供圖

小餅、烤爐加蘸料，“靈魂三件套”使淄博燒烤在燒烤圈中走出了差異化路線。但博涵在去外地上大學前，他以為全國的燒烤都是這樣。

早在20世紀90年代，博涵剛出生那會兒燒烤就已在淄博興盛。在當時淄博最繁華的地段火車站天樂園附近，這種獨特的吃法在偶然中被創(chuàng)造出來。

“一開始餅和串是分開賣的?！苯衲?6歲的沈嶺濤以專賣小餅為營生。他回憶20多年前，1塊錢能買7個烤串，那時候工人1天的工資也就兩三塊錢，花1塊錢吃燒烤是很奢侈的事情。“只吃燒烤吃不飽，于是有人在一旁的燒餅攤買了餅卷著吃，頂餓?！焙髞磉@種吃法不脛而走，成了專屬淄博燒烤的“一蘸一擼一卷”動作記憶，也養(yǎng)活了一批以專做燒烤用的小餅為營生的店家。

“過去按張賣，后來按包賣，現(xiàn)在按箱賣。”老沈所在的周村區(qū)高塘村，做發(fā)面小餅的歷史已超過30年，燒餅、小餅已成當?shù)氐奶厣a(chǎn)業(yè)。

淄博燒烤名店如老魏家、老韓家、老孫家，都是發(fā)跡于火車站附近，小爐子也是同一時間從火車站附近流行起來。

“我有一個外號，叫‘淄博第一小爐’?！崩衔鹤苑Q他是淄博小爐的發(fā)明者。張店區(qū)聯(lián)通路火車站的老魏家燒烤店里，回憶起發(fā)明淄博燒烤所用的小爐子的歷史，老魏神采奕奕。老魏過去是淄博礦務局的工人，因為工廠效益不好，1988年開始，就在火車站擺攤賣燒烤?！靶t子誕生在冬天，當時用大爐子烤，天氣冷，肉沒一會就涼了得拿到爐子上熱，當時就想著怎么才能讓食客在冬天也能吃上熱乎的燒烤?！?/p>

“我家鄰居在鐵路上班，手巧?！崩衔合蜞従用枋鲎约旱南敕ㄖ?，40厘米長、16厘米寬的初代小爐子就誕生了?！爱敃r小爐子發(fā)明出來，旁邊的燒烤店有些不耐煩，‘弄這個爐子干什么，既廢碳又廢人工’，但是不出3天，小爐子就在火車站‘燒烤圈’普及了?！崩衔赫f。

只是第一代的爐子也有缺點，底面是一個大平面，煙很大。伴隨著國家對空氣污染治理強度的加大，小爐子也經(jīng)歷了多次迭代。在室外，兩排碳的燒烤爐早已取代了老魏發(fā)明的小爐，成了淄博燒烤界的主流。而在室內，無煙環(huán)保炊具成必備，多流行放電烤爐，保留了原來的雙層架，能手動調節(jié)溫度擋位，隨時開關。

“光著膀子喝啤酒吃燒烤，是一種隨性的吃燒烤的方式?，F(xiàn)在的燒烤不僅為了填飽肚子，商務接待、朋友聚會的需求也在增大?！眲㈧o說。跟著年輕消費者的需求，越來越多燒烤店也在不斷創(chuàng)新調整，烤面包片、水果沙拉等新菜品層出不窮，口味也從單一的咸辣向多種口味如甜辣轉變。

食材源頭上的新鮮，運營中的用心，流量大“烤”下的真誠，是淄博燒烤的堅持。甚至可以說，是田間地頭的穩(wěn)定足量又新鮮的供應，保證了老工業(yè)城市里餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和飛躍。同時，就像小爐子的升級換代一樣，淄博燒烤在堅持中慢慢創(chuàng)新調整。不論是變還是不變，都是基于對于顧客的在意。如同在這場流量大考中到淄博的外地人所感受的那樣，是被“寵”的。

“為榮譽而戰(zhàn)”

“我們倡議讓利于客、讓路于客、讓景于客……”4月20日，淄博給全市人民的一封信，又一次登上熱搜，這封信也從側面揭示了淄博燒烤何以爆火如此之久。

“如果說這是一場戰(zhàn)役，政府是后方的支持者，每一個燒烤從業(yè)者都是戰(zhàn)士，各行各業(yè)都是后方部隊。當下，不論燒烤店主、淄博政府還是普通市民，都在為淄博的榮譽而戰(zhàn)?！眲㈧o的“榮譽宣言”經(jīng)各大平臺轉發(fā)，也讓她成了淄博當?shù)鼐W(wǎng)紅。

淄博是我國最早的工業(yè)城市之一，是全國唯一涵蓋資源枯竭城市、獨立工礦區(qū)、老工業(yè)基地三種類型的城市。29年前，淄博的GDP曾在全國排名第13位。但是，自上世紀90年代起，淄博就開始面臨轉型危機。這座車牌號為魯C的城市發(fā)展勢頭漸漸遠遠弱于隔壁車牌號為魯G的濰坊。

其實，老工業(yè)城市轉型是世界性難題。在現(xiàn)今淄博的產(chǎn)業(yè)結構中，化工、紡織等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)依舊占比達七成，其中重化工產(chǎn)業(yè)又在化工產(chǎn)業(yè)中占比約七成。輿論場上黯淡多年的老工業(yè)城市淄博亟需一次出圈：如何將流量變?yōu)椤傲袅俊?，如何抓住這波熱度探索老工業(yè)城市的未來發(fā)展之路？

這不僅是一場城市榮譽戰(zhàn)，更是一場城市轉型戰(zhàn)。

“現(xiàn)在已經(jīng)不是錢的事了，我們比沒有火爆前做得更好。”劉靜說。在淄博，燒烤是一個并不算小的行業(yè)，是很多人養(yǎng)家糊口的家業(yè)，可以說，一榮俱榮，一損俱損，每個燒烤從業(yè)者都不敢有半點馬虎。“店里的每一位員工，包括串肉工、傳菜員，都在最大可能地為從外地來擼串的游客服務好。流量這個東西很奇怪，我們研究不透，但把品質做好了，才能更長遠地發(fā)展下去?！?/p>

在這場戰(zhàn)役中，淄博政府的反應可謂快速：連夜翻修公路，給網(wǎng)紅市場掛牌子；第一時間發(fā)布燒烤地圖；開通濟南到淄博的周末往返專列；面對網(wǎng)友吐槽游客人數(shù)太多導致公交車無法滿足時，當?shù)仡~外增加了21條燒烤專線，從火車站直達各家燒烤店；成立協(xié)會、制定行業(yè)標準，4月14日，淄博燒烤協(xié)會掛牌成立……

淄博的志愿服務站。

“我們正味燒烤是會長單位之一?！眲㈧o翻看著淄博張店區(qū)燒烤協(xié)會的微信群。在群里大家會經(jīng)常發(fā)資料，共同學習?！拔覀冞€準備合起伙建自己專門的社交賬號、做各店特色燒烤地圖……大家都齊心協(xié)力共同做這件事，這不是為了我們協(xié)會的內部人員，而是為了整個淄博燒烤行業(yè)?！眲㈧o說。

“這段時間市場監(jiān)管、環(huán)境、城管等部門的抽查頻率明顯多了?！睏畋拘虏煊X。3月初淄博燒烤剛剛走紅的時候，市場監(jiān)管部門就加大了對燒烤店的檢查力度，這種強監(jiān)管一直持續(xù)到現(xiàn)在。

這場戰(zhàn)役事關淄博的每一個人，讓人印象深刻的還有淄博市民的質樸和真誠。

“去八大局便民市場得趕早，人太多，下午可以去琉璃博物館、齊盛湖公園打個卡?！币簧宪嚦鲎廛囁緳C就主動當起導游，他透露現(xiàn)在每天能比之前多賺至少100元。

“這些燈都是我們過年才舍得開的。”司機師傅指著樓上的燈說。

“淄博人吃燒烤只在周一到周四吃，周五到周末要留給遠道而來的外地朋友。”

“誰要是把招牌搞砸了，就讓他干不下去?！?/p>

“不認識路？來，跟我一起走吧！”

流量大考也是流量戰(zhàn)役，而且這還是一場持久戰(zhàn)。第一戰(zhàn)考的是地方政府的誠意和當?shù)氐拿耧L，考的是能不能把人氣聚攏起來。廣大網(wǎng)友的千里打卡，已經(jīng)說明淄博已經(jīng)打贏了第一仗。但最終的勝負，往往取決于戰(zhàn)役的后半程。人氣有了以后，如何順水推舟，轉化成這座老工業(yè)城市的生產(chǎn)力才是接下來要做的重點文章。

其實，除了燒烤，淄博擁有陶瓷、琉璃、博山菜、齊文化、聊齋文化等豐富的文旅資源，但由于種種原因，只在小圈子內流行。“我們沒想到淄博燒烤先出圈，趁著這次出名希望更多淄博寶藏被看見?！辈┖f出了當?shù)厝说男穆暋?/p>

出淄趕“烤”

流量帶來了游客，也給一些燒烤店主帶來了“走出去”的想法。不少燒烤店老板想把“淄博燒烤”像沙縣小吃一樣開遍全國。而在本地開家店和走出淄博、走出山東對燒烤店主來說，需要完全不同的經(jīng)營理念和運營方法，難度可想而知。

劉靜深知商標版權問題是淄博燒烤走出去的一大痛點?！耙郧斑€是小店的時候沒有品牌意識，沒想過去注冊商標。等到在全國都火了，自己想擴大規(guī)模開更多直營店，等到越來越多外地同行跑來咨詢開加盟店才發(fā)現(xiàn)，牧羊村燒烤、正味燒烤這些老招牌都已經(jīng)在外地被注冊過了?！?/p>

“再往外走的時候就得去改變，慢慢去轉換，肯定不能一下子變過來?！眲㈧o有走出山東的想法，注冊了“源藝·正味”商標，還新設計了擬人化的二次元品牌形象，是個一手拿蔥，一手持餅的留著動漫發(fā)型的男孩。“我們用這個招牌在這都這么多年了，當?shù)乩习傩找擦晳T了。但是往外走就必須得打自己的獨特品牌，形成自己獨特的品牌風格氣質?！?/p>

當然，興奮之余，劉靜也會保持冷靜?！扒f不要因為火，就一陣風地投資，要考察好當?shù)厝藢谖兜慕邮艹潭?。?/p>

紀錄片《人生一串》畫面。

事實上，“靈魂三件套”能否直接移植到其他地方確實需要暫時打個問號。小餅、蔥、小爐子都根植于當?shù)氐娘嬍澄幕瘋鹘y(tǒng)。山東是蔬菜大省，很多山東人吃飯離不開蔥，小餅卷肉串就起源于煎餅卷大蔥。出了山東，且不說小餅供應商，很多地方對蔥的喜愛程度也無法和山東相比。而且，許多城市禁止室外燒烤，對燒烤排放的管理規(guī)則不一，傳統(tǒng)炭烤小爐可能也無法直接用于其他地方的燒烤攤。

“岳川小餅”是淄博當?shù)刈畲蟮男★炛谱魃?。?jīng)營者石岳川今年2月才新買了自動化生產(chǎn)機器，正好趕上這波流量，產(chǎn)能提升了一倍，目前3條生產(chǎn)線，一共能日產(chǎn)4萬袋，但還是供不應求，本地訂單都很難做過來，還接到不少外地客戶的咨詢訂單。

岳川夫婦新購置的自動化機器正一刻不停生產(chǎn)小餅。農民日報·中國農網(wǎng)記者 歐陽靖雯 攝

淄博小餅想要出省，滿足全國消費者，目前的產(chǎn)能還遠遠不夠?！斑^去網(wǎng)上哪有賣的啊，就是這波火了之后才有經(jīng)銷商把淄博小餅搬上網(wǎng)。”岳川夫婦在此次流量高峰中也開始對線上銷售動了心，可眼下還有心無力，目前只能依賴傳統(tǒng)渠道，讓經(jīng)銷商去網(wǎng)上賣。

通過在各大電商平臺搜索發(fā)現(xiàn)，售賣淄博發(fā)貨的小餅網(wǎng)店多是等級不高的新店、小店。今年4月剛更新的工商登記證上顯示“岳川小餅”是一家小作坊性質的加工廠。

“想要走得遠，必須得靠品牌?！眲㈧o說，這波火爆讓她有了很多思考，尤其是品牌意識。最近，她和丈夫給新開的加盟店設計了獨特的“火焰”圖案。在她看來，裝修風格體現(xiàn)品牌獨特的氣質。這種風格，將在她開在河南商丘的新店里展示出來。未來再開加盟店，她還將延續(xù)相同的裝修風格?！安还芰髁扛吲c低，不管能火多久，我們都會把燒烤當成事業(yè)來做，把淄博燒烤文化發(fā)揚出去，做大做強。

作者：農民日報·中國農網(wǎng)記者 鞏淑云 歐陽靖雯 侯雅潔

監(jiān)制：王巖 編輯：王思言

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