(資料圖)
◎本報(bào)記者 陳 曦
還有一周,就要到“雙十二”購物節(jié)了,許多人又開始摩拳擦掌準(zhǔn)備“剁手”,一些人將“囤貨”的目標(biāo)鎖定在了牛奶上。
巴氏奶、高鈣奶、零乳糖牛奶……目前市場上銷售的牛奶品種五花八門。最近,在網(wǎng)絡(luò)上一種名為“超濾牛奶”的產(chǎn)品悄然走紅,相關(guān)廠家聲稱其比普通牛奶更有營養(yǎng),可以實(shí)現(xiàn)喝1瓶牛奶、吸收2倍營養(yǎng)。
所謂超濾牛奶,通常是指采用超濾技術(shù)生產(chǎn)的牛奶產(chǎn)品。早在2021年9月,該品類牛奶就進(jìn)入了中國市場。
那么,什么是超濾技術(shù)?這種技術(shù)真的能夠讓牛奶營養(yǎng)加倍嗎?針對上述問題科技日報(bào)記者采訪了相關(guān)專家,為您答疑解惑。
像篩子一樣分離出牛奶的不同成分
“超濾技術(shù)是一種工業(yè)技術(shù),其興起于20世紀(jì)90年代,屬于膜分離技術(shù)的一種。根據(jù)膜的孔徑大小,膜分離技術(shù)被分為RO(反滲透)、NF(納濾)、UF(超濾)、MF(微濾)四種類型?!碧旖蚩萍即髮W(xué)教授、國家衛(wèi)生健康委員會乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)修訂專家組成員于景華在接受科技日報(bào)記者采訪時(shí)介紹道,應(yīng)用于超濾技術(shù)中的超濾膜,是一種孔徑介于微濾和納濾之間的一種膜,也是一種具有分離功能的多孔膜,膜孔徑為1到100納米。利用超濾膜的攔截能力,以物理截留的方式,可將溶液中直徑大小不同的物質(zhì)分開,從而達(dá)到純化和濃縮、篩分溶液中不同組成成分的目的。膜技術(shù)常被應(yīng)用在各種乳品生產(chǎn)加工中,例如在除菌、提升蛋白質(zhì)含量、降低乳糖含量、脫鹽、濃縮等工藝環(huán)節(jié)中。
“通俗地講,超濾膜就像是一個(gè)篩子,利用不同孔徑的篩子,分離出直徑大小不同的物質(zhì)。相關(guān)牛奶生產(chǎn)企業(yè)利用超濾膜,可以過濾掉分子直徑較小的乳糖、鹽類等物質(zhì),同時(shí)保留了蛋白質(zhì)等分子直徑較大的物質(zhì)?!庇诰叭A介紹道,一般微濾膜的孔徑比超濾膜孔徑要大,前者主要可以分離出牛奶中的微生物,包括細(xì)菌及芽孢。借用此方法,即便不經(jīng)過高溫殺菌處理,也可以達(dá)到消毒除菌的效果。
經(jīng)過超濾膜的牛奶,在去除了部分水和乳糖后,相對于超濾前,其含有更多的蛋白質(zhì)、鈣和更少的糖,營養(yǎng)物質(zhì)被濃縮了,同時(shí)口感也更濃稠、絲滑。
我國純牛奶和鮮牛奶執(zhí)行的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)分別是《GB 25190-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》和《GB 19645-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》,根據(jù)上述國家標(biāo)準(zhǔn),牛奶的蛋白質(zhì)含量最低應(yīng)達(dá)到每100毫升2.9克。目前,市場上的牛奶蛋白質(zhì)含量通常在每100毫升2.9克到3.6克之間,不過經(jīng)過超濾工藝的牛奶,蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到每100毫升6克。
從這個(gè)角度來說,超濾牛奶的營養(yǎng)確實(shí)比普通牛奶好一些,但是要想維持人體健康,僅靠高蛋白質(zhì)是不夠的,還是要靠均衡的膳食。
超濾技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)中
超濾技術(shù)除了被應(yīng)用在牛奶生產(chǎn)中,由于其具有可在低溫下操作、 無相變、 能較好地保持汁液風(fēng)味及營養(yǎng)成分、 能耗低等優(yōu)點(diǎn), 使其在食品行業(yè)中的應(yīng)用不斷擴(kuò)大。
超濾技術(shù)目前比較多地被應(yīng)用于一些新型果蔬汁飲料的生產(chǎn)中。比如西瓜汁經(jīng)超濾技術(shù)處理后, 其主要營養(yǎng)成分糖分、有機(jī)酸和維生素C的保留率都高達(dá)90%以上。同時(shí)除菌率可達(dá)到99.9%以上,不經(jīng)巴氏高溫滅菌,也能達(dá)到國家飲料食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
除了除菌外,超濾技術(shù)還可以被應(yīng)用于果汁的澄清。以桑葚汁為例,經(jīng)過超濾澄清后,測定其透光率可達(dá)73.6%,且不會產(chǎn)生 “二次沉淀”。此外,超濾澄清法比化學(xué)澄清法更簡單,果汁的品質(zhì)和風(fēng)味也不會因澄清時(shí)帶入其他雜質(zhì)、雜味而有所改變。
在制作茶飲料的時(shí)候,超濾技術(shù)能在保證在茶澄清的基礎(chǔ)上,最大限度地保留茶中茶多酚、氨基酸和咖啡因等有效成分,對色澤、香氣和滋味的影響不大, 并且可以在較大程度上保持茶的風(fēng)味物質(zhì)。而且由于超濾過程是以壓力作為驅(qū)動(dòng)力,不用高溫加熱,因此特別適用于對熱比較敏感的茶葉的澄清。
除此之外,在釀造工藝中,采用超濾技術(shù),也可以起到提純、澄清、除菌等作用。
來源:科技日報(bào)
作者:陳 曦
責(zé)任編輯:馮崢
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