【資料圖】
開(kāi)壇十里香,到處飄酒香。2021年8月張場(chǎng)白酒入選了丹棱縣第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn),任業(yè)就是張場(chǎng)白酒的第四代非遺傳承人。
張場(chǎng)白酒釀造基地位于丹棱縣張場(chǎng)鎮(zhèn)老峨山山腳,這里海拔700多米,常年平均溫度20度左右,雨水充沛,數(shù)十股山泉水在此交匯,擁有生產(chǎn)好酒的絕佳水源。相傳當(dāng)年蘇軾前往雅州(雅安),最為便捷的路,就是過(guò)丹棱經(jīng)名山而去,當(dāng)時(shí)蘇軾捧了一掌老峨山泉水喝下,覺(jué)得此水很好,連說(shuō)幾聲“好”!“好”!“好水”!如用此水釀造白酒,定是佳釀。
丹棱縣釀造白酒可以追溯到乾隆年間,到了民國(guó)時(shí)期,全縣就有12家釀酒的作坊,任業(yè)的曾祖父任紹崇作為第一代傳承人就開(kāi)始學(xué)習(xí)白酒釀造技術(shù),后來(lái)他爺爺那代就開(kāi)辦了一個(gè)釀酒小作坊,釀造的白酒就開(kāi)始銷往本縣和雅安等地。
到了父親這代,任業(yè)的父親10歲就隨長(zhǎng)輩認(rèn)真學(xué)習(xí)白酒的釀造技術(shù),并且多次到大型的酒廠拜師學(xué)藝,成立了“張場(chǎng)白酒”品牌。任業(yè)作為第四代傳承人,從小耳濡目染,對(duì)白酒和白酒文化產(chǎn)生了濃厚的興趣,大學(xué)畢業(yè)以后就回來(lái)學(xué)習(xí)釀酒技術(shù),考取了中級(jí)釀酒師和國(guó)家一級(jí)品酒師執(zhí)照,并成立了自己的白酒生產(chǎn)企業(yè)。
白酒好不好,全憑釀造技術(shù)。張場(chǎng)白酒的釀造技藝是一代傳一代的,采用的是純手工傳統(tǒng)固態(tài)釀造工藝,意思就是以糧食為原料,微生物在密閉的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵,這個(gè)技術(shù)就跟師傅的經(jīng)驗(yàn)有很大關(guān)系,總結(jié)出自己獨(dú)有的釀酒秘方。這個(gè)技術(shù)在世界上都是十分獨(dú)特的,是真正我們祖先傳承下來(lái)的,這樣釀造出來(lái)的酒,酒香味醇厚、口感綿柔。
釀造出來(lái)的白酒,裝入大型土陶罐中,窯藏等其自然老熟,不添加任何其他物質(zhì),至少都要儲(chǔ)存1年以上才能達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)。純糧食酒,以最天然綠色生態(tài)的方式呈現(xiàn),才能保證其口感和品質(zhì)。
任業(yè)說(shuō):“雖然我們的釀酒技藝是祖?zhèn)鞯?,也很?fù)雜,但我并不擔(dān)心傳承,我已經(jīng)培養(yǎng)我妹妹作為第五代張場(chǎng)白酒傳承人,同時(shí),在很多年前,我們基地就收了5個(gè)釀酒師傅一直跟隨我們從事純手工傳統(tǒng)釀造技藝?!?/p>
據(jù)任業(yè)介紹,接下來(lái),他們還會(huì)修建張場(chǎng)白酒歷史文化展廳,繼續(xù)保護(hù)傳統(tǒng)文化,保護(hù)張場(chǎng)白酒釀造技藝,做好傳承人的培養(yǎng),讓非遺文化代代相傳。
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