本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

前言 ：

(資料圖片僅供參考)

此節(jié)是為《秘傳食譜》的“羊肚饌”。

秘傳食譜-獸肉門

正文 ：

第十三節(jié) 湯泡羊肚（一）

預(yù)備 ：

[材料]羊肚一個，鹼水（ 潘老師按：枧水 ）少許，滾開水一壺，好湯適量，白醬油、鹽均各少許?；蛏据?、胡椒末。

手術(shù) ：

[第一步]先將羊肚洗擦極凈，略用鹼水（ 潘老師按：枧水 ）抓過，再洗去鹼（ 潘老師按：枧 ）味。切作骨牌式小塊，并用快刀逐片斜間著劃成麂眼的痕。

[第二步]預(yù)將好湯放入鍋內(nèi)煮到極滾，乘滾即將羊肚片放進，大約有一二十滾即便成熟。盛起加上白醬油、鹽，或再同生芫荽、胡椒末拌吃，絕好。

羊肚（頭條推薦圖片）

潘老師按 ：

注1：這節(jié)標題原有“附洗羊肚法”，這里刪除。

注2：“鹼”字的官方簡化字為“鹼”“堿”。

“鹼”字的繁體字為“礆”，《正字通》曰“ 礆，同險（險） ”，所以，民間并不認同將“鹼”簡化成“鹼”，兩字的意思并不吻合。

《正字通》曰：“ 俗以灶灰淋汁曰鹼水，去垢穢。 ”

《本草》又云：“ 鹼出山東濟寧諸處，土人采蒿蓼之屬，掘坎浸水，漉起爆干，燒灰，以原水淋汁，入粉麺（面）汁內(nèi)，久則凝如石，可澣衣，狀類鹼，故亦得鹼名。 ”

將“堿”字作為“鹼”的簡化字，是意會了《廣韻》的解釋，

《廣韻》曰：“ 鹼，水和鹽也 ”。

而實際上，“堿”原來是“堿”的別字，從《篇海類編》的解釋就可以知道，《篇海類編》云：“ 堿，音咸。又音勘。堿坷。 ”

無論是“鹼”或“堿”，作為“鹼”字的簡體字似乎是有違漢字造字的原則，其偏旁沒有將字義背后的信息表達出來，所以，廣東民間約定俗成地改用“枧”字作為“鹼”的簡體字，以此體再現(xiàn)是由草木灰中得來。

事實上，從化學的角度看，“堿”是碳酸鈉，而“鹼（枧）”是碳酸鉀，兩者除具有影響酸堿度（pH值）之外，其余的化學性質(zhì)并不相同。

這一點需要清晰。

附錄：洗羊肚法

預(yù)備 ：

[材料]羊肚一個，滾水一鍋，鹼水（ 潘老師按：枧水 ）適量，清水適量。

手術(shù) ：

羊肚里面比豬肚還要污穢，須先燒滾水一鍋將他周圍四轉(zhuǎn)燙沖幾次，然后提起照著上法，用鹼水（ 潘老師按：枧水 ）將里面的苔膜盡行揉掉，務(wù)使完全露出白色為止；翻轉(zhuǎn)再洗外面。

潘老師按 ：

注3：本附錄原來是作為“湯泡羊肚（一）”的附注內(nèi)容。今按該書的體例抽了出來，另起標題陳述。而當中的預(yù)備是按書的體例增加的。

第十四節(jié) 湯泡羊肚（二）

預(yù)備 ：

[材料]羊肚子一個，好湯一大碗。

[特別器具]瓦缽一個，乾（ 潘老師按：干 ）凈口袋一個，乾（ 潘老師按：干 ）凈布一塊。

手術(shù) ：

[第一步]將羊肚如前節(jié)（附錄）一樣洗擦乾（ 潘老師按：干 ）凈，將皮去掉（在外面的那一層），斜切成薄薄片子。

[第二步]取好湯放入大瓦缽內(nèi)燉到極滾，乘滾用筷子夾羊肚片逐片擺入，擺上三四擺，即便取出。

[第三步]將燙好的肚片全鋪放在一乾（ 潘老師按：干 ）凈碟內(nèi)，晾到略干，再放入口袋里面，極力擠出所余的水氣，用乾（ 潘老師按：干 ）凈布揩擦乾（ 潘老師按：干 ）凈，晾好候用。

[第四步]臨用時，取羊肚片二三十斤（ 潘老師按：疑為“片”字 ）平鋪在碗中，隨取好湯燒得滾開，乘滾澆進碗內(nèi)就可以吃了。

附注 ：

如果有（ 潘老師按：羊肚片 ）剩下的，只須晾到極乾（ 潘老師按：干 ）。在湯里的，將湯逼乾（ 潘老師按：干 ），逐片晾開。收藏起來，用時再行取出，仍照上法配制。但總要用湯去泡，切忌（ 潘老師按：疑為“記”字 ）不可入鍋為要（參觀第三篇三十三節(jié)湯泡豬肚門）。

湯泡羊肚（頭條推薦圖片）

潘老師按 ：

注4：本書編者十分喜歡將動物的胃部灼熟晾干收藏，然后等待售賣時再淋上熱湯膳用。其妙處真是一時三刻領(lǐng)悟不出來。

第十五節(jié) 清燴羊肉絲

預(yù)備 ：

[材料]羊肚子一個，好湯適量，火腿絲、香菰（ 潘老師按：菇 ）絲、白醬油、紹興酒都適量，生姜汁少許。

手術(shù) ：

[第一步]將羊肚如上法擦洗至極乾（ 潘老師按：干 ）凈，然后再入滾水內(nèi)燙洗兩次，切成細絲。

[第二步]取好湯、火腿絲、香菰（ 潘老師按：菇 ）絲加上白醬油、紹興酒、生姜汁，與切好的羊肉（ 潘老師按：“羊肉”疑為“羊肚”之誤 ）一同燴吃，極好。

附注 ：

[一]照這法子，又可以制清燴豬肚絲。

[二]如果切成片子，就是清燴羊豬片。清燴豬肚絲也同一樣（ 潘老師按：則將片切成絲 ）。

潘老師按 ：

注5：這節(jié)原標題還有“清燴羊肚片、清燴豬肚絲、清燴豬肚片附”的一段，今刪除。

注6：按其正文的表述，這節(jié)標題應(yīng)為“清燴羊肚絲”，而非是“清燴羊肉絲”。

待續(xù) ……

粵廚寶典

標簽：