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“平均每天銷售十萬余只小龍蝦”，這是胡大相關(guān)負責(zé)人對于入夏后小龍蝦銷售情況亮出的“成績單”。然而，在小龍蝦回歸夏日餐桌頂流的同時，其“跳水”的價格也引發(fā)關(guān)注，不少地方出現(xiàn)個位數(shù)一斤的小龍蝦。6月1日，北京商報記者走訪北京多地市場發(fā)現(xiàn)，相較于前幾日，鮮活小龍蝦的價格降了將近40%，部分餐廳今年小龍蝦菜品售價也較去年略有下降。在業(yè)內(nèi)人士看來，隨著產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)效率提升，小龍蝦的價格也有所下降。但隨著該品類的口味、產(chǎn)品及銷售渠道均在不斷增多，低質(zhì)量產(chǎn)品同樣存在，如何在提升產(chǎn)品性價比的同時保證產(chǎn)品品質(zhì)才是產(chǎn)業(yè)向上發(fā)展的關(guān)鍵。

小龍蝦回歸餐桌流量王

(資料圖片僅供參考)

嗦蝦的季節(jié)回歸。近日，北京商報記者走訪發(fā)現(xiàn)，小龍蝦再次成為許多餐飲企業(yè)夏季新品或者菜單的主推產(chǎn)品，多元的口味選擇依舊是各個門店吸睛的關(guān)鍵。一位餐廳經(jīng)營者向北京商報記者表示，小龍蝦為夏天較為受歡迎的單品，各大餐飲門店臨近入夏時就會陸續(xù)供應(yīng)。但由于當(dāng)前小龍蝦產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，一般會通過低價或者口味來創(chuàng)新吸引消費者。

據(jù)海底撈方面介紹，今年海底撈小龍蝦上市時間整體要比往年早一些。在“五一”假期前幾日，海底撈全國門店就開始陸續(xù)上線了小龍蝦產(chǎn)品，會員商城等線上渠道同步上線小龍蝦預(yù)制菜包括麻辣、蒜蓉、十三香3種口味。海底撈相關(guān)負責(zé)人也表示，自從上市以來，海底撈小龍蝦銷量一路上漲，目前銷量已達到剛面市時的2倍，相信隨著夏日宵夜旺季的到來，銷量還會持續(xù)走高。

除此之外，一緒壽喜燒部分門店也上新了小龍蝦產(chǎn)品，可選擇蘸蒜醬或是蘸辣椒，樂宴老北京銅火鍋此前也宣布小龍蝦回歸，以景泰藍銅鍋為容器，包括麻辣、油燜、十三香、蒜香四種口味。

作為北京小龍蝦名片品牌的胡大飯館更是迎來銷售旺季。北京胡大餐飲運營總監(jiān)張勝滔表示，胡大入夏后小龍蝦迎來了銷售旺季，平均每天銷售十萬余只小龍蝦。胡大飯館會根據(jù)季節(jié)和二十四節(jié)氣推出時令新品和新口味。

價格浮動受市場和節(jié)點影響

就在小龍蝦大量上市的同時，其價格也引起熱議。近日，有消息稱多地小龍蝦價格也幾近腰斬，#誰能不饞湖北個位數(shù)一斤的小龍蝦#還登上熱搜。有消費者在社交平臺中表示，“不辟謠了，今年真的便宜”，并配有“小青90元10斤”的截圖。據(jù)了解，“小青”一般指體重2-4錢的小龍蝦。

對此，北京商報記者走訪北京多個市場了解到雖然不同商戶鮮活小龍蝦售價略有差異，但均反饋降價的情況。一名商戶告訴北京商報記者，今日鮮活小龍蝦售價為100元5斤，也就是20元/斤，前一段時間為100元三斤。另一商戶表示，小龍蝦價格由25元/斤降到了23元/斤。然而，降價的情況同樣出現(xiàn)在了部分餐廳之中，據(jù)匠熙小館一門店工作人員表示，今年一份小龍蝦產(chǎn)品為1斤半，售價為188元，去年小龍蝦產(chǎn)品為1斤，售價128元，價格較去年略有下降。

盒馬相關(guān)負責(zé)人表示，“五一”假期后，小龍蝦價格開始下滑。今年“五一”節(jié)前，餐飲市場對小龍蝦需求旺盛，但當(dāng)時小龍蝦產(chǎn)量較低，這就導(dǎo)致節(jié)前小龍蝦價格偏高，相比往年上漲了25%-35%左右。節(jié)后，隨著小龍蝦產(chǎn)量上漲，小龍蝦的價格開始下滑，目前產(chǎn)地4-6錢產(chǎn)地價下滑到13-14元/斤，6-8錢下滑至21元/斤，與去年同期幾乎持平。

面對小龍蝦價格的波動，張勝滔告訴北京商報記者，“每年5月20日至6月中旬稻蝦養(yǎng)殖蝦上市時間，稻田要插秧，水要全部放干，稻田蝦必須要在這段時間全部清空和出貨”，一般這個期間小龍蝦價格相對會低一些，過了這個時段價格就會很快上浮。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏表示，從產(chǎn)業(yè)端看，大規(guī)模養(yǎng)殖小龍蝦的從業(yè)人員增加，導(dǎo)致小龍蝦的供給增加，養(yǎng)殖和生產(chǎn)效率提升。外加每年5、6月為小龍蝦旺季，其價格也愈發(fā)親民。目前看來，小龍蝦品類的線上線下銷售渠道、衍生產(chǎn)品、口味創(chuàng)新等都愈發(fā)豐富，而此趨勢從多年前便已開始，為消費者提供了多種選擇。

品質(zhì)和性價比要兼得

近年來，實現(xiàn)小龍蝦“自由”的容易度不斷上升，這主要歸功于產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的完善和迅速發(fā)展。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2022年我國小龍蝦養(yǎng)殖總面積約為2800萬畝，養(yǎng)殖總產(chǎn)量約為300萬噸，產(chǎn)值約為900億元。同時，售賣小龍蝦的門店越來越多。中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示，我國約有4萬多家小龍蝦專業(yè)門店，2022年小龍蝦餐飲產(chǎn)值約為3122億元，比上年增91.8億元，同比增長3%。除了鮮活龍蝦外，龍蝦尾、整蝦、小龍蝦拌面等各種口味的小龍蝦產(chǎn)品層出不窮。

此外，各式口味小龍蝦不光出現(xiàn)在更多餐廳中，超市、電商、直播間等渠道中小龍蝦的身影也多了起來。一位餐飲從業(yè)人員表示，小龍蝦作為季節(jié)性時令產(chǎn)品，價格會受時間節(jié)點影響，例如剛上市初期價格會比后期高。另外，每年小龍蝦的價格會受產(chǎn)量和市場供應(yīng)量飽和度有關(guān)。近幾年，隨著小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，如今小龍蝦這個單品價格和市場也逐漸趨于理性。尤其是小龍蝦的標(biāo)準化程度很高，加上供應(yīng)鏈原料較為穩(wěn)定，小龍蝦也逐漸成為餐廳大眾菜品。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，中國小龍蝦市場近年來規(guī)模不斷擴大，產(chǎn)量提升，價格和成本隨之降低。場景方面，目前小龍蝦的消費場景逐漸增加，不僅具備餐飲屬性，還包含休閑、臨時及夜宵屬性。不過，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中，也存在為了利益而養(yǎng)殖低價且質(zhì)量較差小龍蝦的情況，對于行業(yè)產(chǎn)生了負面影響。未來，企業(yè)還需提升性價比，并保證產(chǎn)品品質(zhì)，為消費者提供更加豐富的高質(zhì)量產(chǎn)品。

來源：北京商報

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