越來越多的企業(yè)正將地方美味裝入預(yù)制菜“盤子”,讓家鄉(xiāng)味道飄向遠(yuǎn)方
【資料圖】
用“工業(yè)鍋”炒好預(yù)制大菜
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發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已成為各地助力農(nóng)產(chǎn)品深加工、培育經(jīng)濟(jì)新增長點(diǎn)的重要抓手,編制統(tǒng)一的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)勢在必行,同時要搭建行業(yè)評價機(jī)制、用戶反饋機(jī)制,共同打造行業(yè)口碑,保障消費(fèi)者合法權(quán)益。
66周開了41家“忘憂雞”小店,18個月營業(yè)額2556萬元,僅在山西大同市鎖定會員8萬人……
“素食三珍”之一的黃花,又名忘憂草。在“黃花之鄉(xiāng)”大同,一家企業(yè)用黃花入味燉雞,推出的預(yù)制菜產(chǎn)品“忘憂雞”,營銷戰(zhàn)績吸睛,產(chǎn)品火爆全城。對于未來,這家企業(yè)還有著清晰的發(fā)展規(guī)劃:力爭開店500家,且以這個“小目標(biāo)”,做高盈利率。
近年來,隨著消費(fèi)升級和人們生活節(jié)奏加快,預(yù)制菜逐漸成為餐飲業(yè)的新寵,越來越多的食品企業(yè)跑步進(jìn)場,一些知名企業(yè)甚至也來跨界“炒菜”。
記者在采訪中發(fā)現(xiàn),目前預(yù)制菜市場主要面向餐飲行業(yè),在健康、美味、性價比方面還無法滿足消費(fèi)者的期待,這使得預(yù)制菜“沒有想象中得香”。如何兌現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的超高預(yù)期,成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。
想念家鄉(xiāng)味道
發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已成為各地助力農(nóng)產(chǎn)品深加工、培育經(jīng)濟(jì)新增長點(diǎn)的重要抓手。2023年中央一號文件提出,提升凈菜、“中央廚房”等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平,培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
近日,大同市委、市政府宣布:“舉全市之力、謀創(chuàng)新之策、行非常之舉,將大同打造為在全國乃至全球有影響力的北方預(yù)制菜之都。”
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,目前大同市有預(yù)制菜加工企業(yè)20家,產(chǎn)值總計11.76億元。我國預(yù)制食品市場注冊企業(yè)已激增至6萬多家,2022年產(chǎn)值達(dá)4196億元。
作為行業(yè)后來者,大同如何發(fā)力這一賽道?
前不久,在首屆中國百強(qiáng)預(yù)制菜企業(yè)(大同)峰會上,中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟執(zhí)行秘書長彭南峰直言,“盡管大同在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)設(shè)備、技術(shù)還有一定的差距,但要有‘先走一步’的狀態(tài),應(yīng)持續(xù)加大研發(fā)投入,培養(yǎng)更多本土人才,爭取有所突破。”
“我認(rèn)為大同有食材優(yōu)勢,可以轉(zhuǎn)化成品牌價值,持續(xù)塑造?!敝袊A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長昕原建議。
“如今,遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的人們,經(jīng)常想念老家味道。怎樣實(shí)現(xiàn),地方特色食材預(yù)制菜大有可為。”山西宜發(fā)同誠農(nóng)業(yè)發(fā)展公司負(fù)責(zé)人表示,該公司推出的老大同八大件系列產(chǎn)品,旨在幫助消費(fèi)者找尋關(guān)于家鄉(xiāng)味道的記憶,希望在技術(shù)創(chuàng)新、品牌建設(shè)等方面獲得更多支持。
做好標(biāo)準(zhǔn)化是必然
“作為貫通一二三產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài),預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈長,其加工、包裝、運(yùn)輸、銷售等過程都需要借力制造業(yè)和服務(wù)業(yè),老味道闖市場,做好標(biāo)準(zhǔn)化是必然?!敝袊r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員王強(qiáng)認(rèn)為,要持續(xù)加強(qiáng)研發(fā)創(chuàng)新,不斷突破預(yù)制菜品工業(yè)化技術(shù)。
目前,全國范圍內(nèi)對預(yù)制菜的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品規(guī)范還不夠完善和統(tǒng)一;食品安全、營養(yǎng)成分含量超標(biāo)等弊病仍存;產(chǎn)品口味還原度較低、消費(fèi)者存在較大的預(yù)期落差、消費(fèi)群體認(rèn)知偏見有待扭轉(zhuǎn)……近日,人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心、人民數(shù)據(jù)研究院等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)布《2023年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展觀察》報告指出,編制統(tǒng)一的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)勢在必行。
事實(shí)上,標(biāo)準(zhǔn)缺失一直是預(yù)制菜行業(yè)的痛點(diǎn)之一。
今年初,長三角三省一市市場監(jiān)管部門共同發(fā)布了《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》。5月8日,浙江省市場監(jiān)管局正式發(fā)布《浙江省預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》,從今年7月1日起施行,其中明確了預(yù)制菜定義、梳理產(chǎn)品類別、規(guī)范生產(chǎn)條件、強(qiáng)化風(fēng)險點(diǎn)防控、落實(shí)“放管服”改革要求等。
在山西太原,真武預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園占地6.5萬平方米,自動化產(chǎn)線和數(shù)智化倉儲中心的建設(shè),提升了凈菜、“中央廚房”等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平,有助于農(nóng)產(chǎn)品就地加工轉(zhuǎn)化增值。
“產(chǎn)業(yè)園投產(chǎn)后,預(yù)計可從‘日配’加快到‘一日兩配’,讓新鮮食材直達(dá)餐桌。”園區(qū)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
在建立統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)市場監(jiān)督管理的同時,科技創(chuàng)新也在為預(yù)制菜注入新動力。據(jù)王強(qiáng)介紹,“去年,高水分?jǐn)D壓植物基肉制品技術(shù)入選了中國食品科技十大進(jìn)展榜單,已投產(chǎn)的一條產(chǎn)能300KG/h的生產(chǎn)線,加工后的植物基牛肉、豬肉、雞肉、魚肉,感官特征遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過目前市售人造肉,在蛋白纖維結(jié)構(gòu)方面更具優(yōu)勢。”
合力“炒香”預(yù)制菜
在山西清徐縣農(nóng)產(chǎn)品加工物流園,優(yōu)鮮多歌公司流水線上“烹飪”出的預(yù)制菜,由一支12人的研發(fā)團(tuán)隊來“掌勺”,還有品鑒團(tuán)隊評分把關(guān),最終決定一款預(yù)制菜是否與消費(fèi)者見面。
“我們的研發(fā)產(chǎn)品庫里有上千種預(yù)制菜菜品,根據(jù)市場變化,公司會陸續(xù)在合適的時間與消費(fèi)者見面?!痹摴矩?fù)責(zé)人介紹說,近期推出黃米涼糕很受市場歡迎,這款預(yù)制菜的靈感來源于餐館里熱賣的花蜜涼糕,而黃米又是山西特色雜糧,符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣。
《2023年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展觀察》報告數(shù)據(jù)顯示,消費(fèi)者購買預(yù)制菜最主要目的是節(jié)約時間,遠(yuǎn)超“美味”“不喜歡做飯”等因素。
如何提高消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知度、接受度,大幅提升預(yù)制菜的滲透率?昕原說,“地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),要打造更好更細(xì)的供給及自我推薦能力,爭取做到可視、可測、可追溯、可分級,才能成為可信方?!?/p>
多位業(yè)內(nèi)人士均認(rèn)為,地方菜變預(yù)制菜要把手藝轉(zhuǎn)化為工藝,不僅要將廚房和廠房技術(shù)接軌,在口味、規(guī)格方面更要符合規(guī)模消費(fèi)需求。
“預(yù)制菜本身行業(yè)壁壘不高。企業(yè)一哄而上的話,可能會出現(xiàn)一波亂象。”多家企業(yè)負(fù)責(zé)人建議,要從省、市、區(qū)等層面成立預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會,攜手本地餐飲企業(yè)、電商平臺等商家,通過搭建行業(yè)評價機(jī)制、用戶反饋機(jī)制,共同打造行業(yè)口碑,保障消費(fèi)者合法權(quán)益。
從無聲無息的基礎(chǔ)供餐和食材配送,到走上家家戶戶的餐桌,當(dāng)預(yù)制菜成為人們普遍認(rèn)可的“舌尖美味”,才有望在餐飲市場“蛋糕”中兌現(xiàn)超高的市場預(yù)期。
劉建林 李彥斌
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