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北京日報客戶端 | 記者 李瑤

秋日傍晚，延慶區(qū)井莊鎮(zhèn)窯灣村富春山居山水民宿，張金利、吳香婷正忙著籌備一頓“家宴”，雞鴨魚肉、小白菜、玉米、土豆等食材準(zhǔn)備妥當(dāng)，樣樣新鮮水靈。

(資料圖片僅供參考)

張金利和吳香婷本都是賦閑在家的農(nóng)家大嫂，但眼下她們卻搖身一變成了精品民宿里的“上班族”——網(wǎng)約廚娘，這是今年京郊旅游大區(qū)延慶興起的一項新興職業(yè)：民宿客人網(wǎng)上下單，廚娘帶著新鮮食材上門烹制美食。

“不光我，我們井莊50位農(nóng)村婦女都拜師星級酒店大廚、培訓(xùn)上崗，成了網(wǎng)約廚娘呢！”張金利說。最近，廚娘們頻繁接單，為八方來客奉上了精致可口、原生態(tài)的農(nóng)家味道。

提前三天自制熏肉

周末，京郊游迎來旺季，包括張金利在內(nèi)的井莊廚娘們的服務(wù)單早已提前排滿。

張金利的準(zhǔn)備工作，提前一周從田間地頭就開始了。自從今年上崗廚娘，張金利將自家菜園子擴(kuò)大到了一畝地，種上了土豆、黃瓜、豆角、毛豆、冬瓜、紅薯、南瓜等各式農(nóng)家菜。秋天正是豐收的季節(jié)，菜園子里五彩斑斕：晚熟的西紅柿通紅溜圓，南瓜、冬瓜個頂個地圓潤飽滿……“咱們網(wǎng)約廚娘不是簡單地做個飯，食材也得自己備。雖不是什么高大上的菜品，但都是自家地里種的，不打藥，天然綠色無公害！”張金利笑說著，熟練地清了清雜草，理了理瓜秧，瞧瞧每樣瓜果蔬菜的收成，對著菜單暗暗盤算了一下每餐的采摘量。

當(dāng)天采摘自種農(nóng)家菜

肉類提前備好了，蔬菜則都當(dāng)天采摘，確保新鮮。當(dāng)天，客人預(yù)定傍晚6點開餐，一大早，張金利、吳香婷倆人分工合作，一位奔菜園子里摘菜，一位提前和面、準(zhǔn)備面劑子。

土豆、蘿卜帶著泥，白菜、黃瓜掛著露水，張金利一一洗凈。吳香婷和好面，撒上蔥花、香油，揉成面劑子。一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，她們將這些準(zhǔn)備好的食材分類裝進(jìn)保鮮盒中，打包裝箱，下午3點45分正式出發(fā)。

此時，二位廚娘也早已統(tǒng)一著裝：口罩、手套齊備，長發(fā)挽成一個髻整整齊齊盤在耳后，白帽子、白袖套、白短袖、黑褲子，棕色圍裙上“井莊醉美廚娘”的標(biāo)識十分閃亮，整潔利落，儼然城里星級酒店的專業(yè)服務(wù)人員，“不光服裝對標(biāo)星級酒店，禮儀和服務(wù)也都得到位，您可以跟著我們?nèi)タ纯??！?/p>

記者欣然應(yīng)邀，跟隨他們搭上網(wǎng)約廚娘專用面包車，從張金利家所在的二司村到富春山居山水民宿所在的窯灣村，不用一刻鐘抵達(dá)了。這是一片依山傍水的精品民宿群，園林休閑區(qū)、圓形泳池、山洞酒吧、咖啡吧等錯落分布，草坪碧綠、池水蜿蜒，白色建筑簡約大氣。

客人還在外游覽，民宿管家將她們領(lǐng)到小院廚房，熟悉了燃?xì)狻㈦婏炶K、烤箱等的用法，二位便抓緊時間開始張羅。

現(xiàn)場烹制冷涼搭配

傍晚5點多鐘，“刺啦”一聲，蘑菇燉雞塊下鍋了。不一會兒，一大桌豐盛的農(nóng)家菜上桌了，火盆鍋、蘑菇燉雞塊、燉帶魚鍋、土豆條炒松蘑、蒸蛋、涼拌樹頭菜、素什錦等7個熱菜、6個涼菜色澤鮮亮、香味撲鼻，還有主食蔥花餅金黃噴香。

“您好，我們是‘井莊醉美廚娘’，您訂的餐都上齊了，都是咱們延慶本地農(nóng)家菜，各位嘗嘗味道怎么樣。”上菜完畢，張金利落落大方向客人介紹。游玩歸來的客人們洗手就坐，一邊與張金利交流菜品名稱、做法，一邊拿出手機(jī)拍照，隨即大快朵頤起來。

夜晚，賓客們興致勃勃地享用著?！耙蛔雷佣际腔丶业奈兜?，地道、精細(xì)，太好吃了！”大家推杯換盞，頻頻稱贊。

打包剩余食材、調(diào)料，洗凈杯碗盤碟，擦干凈地，各樣電器恢復(fù)原樣，張金利、吳香婷告辭客人，忙碌的一天結(jié)束了。

農(nóng)家大嫂拜師星級大廚

被游客稱贊“地道、精細(xì)”的餐食，功夫不僅在于廚娘們的精心制作，更有賴于星級大廚們的手把手指導(dǎo)。

2021年4月，北京市文化和旅游局印發(fā)《2021年“大廚下鄉(xiāng)”鄉(xiāng)村民宿餐飲提升工作方案》，延慶區(qū)隨即啟動了“大廚下鄉(xiāng)”結(jié)對幫扶，重點選取有一定餐飲服務(wù)基礎(chǔ)并具有提升餐飲服務(wù)水平意愿的民宿，與北京市星級酒店、老字號、網(wǎng)紅餐廳的知名烹飪大師幫扶結(jié)對，推動時尚餐飲元素和傳統(tǒng)餐飲文化相融合。

與此同時，作為文旅強(qiáng)鎮(zhèn)，延慶區(qū)井莊鎮(zhèn)打造以柳溝為核心的美食集聚區(qū)，并結(jié)合“大廚下鄉(xiāng)”活動推出“井莊醉美廚娘”品牌，面向全鎮(zhèn)招募勞動力免費參與大廚培訓(xùn)，為民宿客人上門服務(wù)。去年7月，在家賦閑多年的張金利得知了招募信息。張金利今年49歲，家住井莊鎮(zhèn)二司村，平時掌柜的在外打工，自己在家照管老人、干點農(nóng)活兒，旅游旺季到柳溝民宿幫幫廚賺營生，日子過得不算寬裕?？吹秸心?，她抱著試一試的態(tài)度報了名。

報名后，延慶區(qū)請來大廚為他們免費做培訓(xùn)。張金利印象最深的是全國烹飪名師、曾任北京老字號馬凱餐廳大廚的侯玉瑞，“一個簡單的蒸蛋，我們蒸得上面浮一層白沫，口感有時老、有時嫩。可大廚蒸得完全不一樣，白白凈凈的，吃起來香嫩軟滑?！睆埥鹄f，大廚手把手教，四個雞蛋快速打勻，用小勺把上面的浮沫擓出去，再加熱水，小火蒸八分鐘才行。

同樣參加培訓(xùn)的還有八家村的張金霞，延慶區(qū)育新餐廳行政總廚楊慶華的廚藝讓她開了眼界。“楊大廚針對性幫助提升了我們井莊主打的司家燉魚。先煸炒肥肉，再用蒜、蔥段、花椒爆香，再放魚，后用生抽調(diào)味、老抽調(diào)色、料酒去腥、加上大料，讓各類調(diào)料的香味浸入魚肉中，這樣做出的魚既保證了原本的鮮味，又有層次豐富的香味?！比缃?，她做的司家燉魚，頗受客人好評。

此外，培訓(xùn)還請來星級酒店的禮儀，從著裝、說話、身體語言、待客等各方面逐一講解。培訓(xùn)后，井莊鎮(zhèn)從首次招募的30多位報名者中選拔，張金利、張金霞均以優(yōu)異成績被選拔為“井莊醉美廚娘”。截至目前，“井莊醉美廚娘”已達(dá)50位。

【管理者說】

井莊鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長張鑫：“井莊醉美廚娘”依托鎮(zhèn)內(nèi)精品民宿餐廳，均具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等規(guī)范證件，而且廚娘均經(jīng)過了廚師資質(zhì)、身份認(rèn)證、健康狀況、從業(yè)背景、服務(wù)態(tài)度、禮儀風(fēng)貌等多方面嚴(yán)格甄選，食材全部使用農(nóng)家自產(chǎn)或延慶本地供應(yīng)。除了廚娘上門制作，還可直接配送成品。今年，柳溝村媯心宿宴遇民宿掛牌了“大廚下鄉(xiāng)”工作室，已邀請大廚開展多輪培訓(xùn)，鑒于目前“網(wǎng)約廚娘”供不應(yīng)求，計劃今年底共推出100名，讓更多客人來井莊吃上精致的農(nóng)家菜。

【廚娘說】

吳香婷：“網(wǎng)約廚娘”讓我們農(nóng)家婦女有了靈活的就業(yè)機(jī)會，節(jié)假日客流高峰時可以服務(wù)精品民宿，日常家庭或商務(wù)宴請等也可以接單。收入增加是其一，關(guān)鍵是通過拜師大廚學(xué)會了一門技能，每次聽到客人夸贊別提自己心里多美了，我的生活充實了、人變自信了。

【專家說】

北京師范大學(xué)文化創(chuàng)新與傳播研究院副教授張佰明：

“網(wǎng)約廚娘”這一新鮮事物出現(xiàn)在井莊鎮(zhèn)，與多年前依托當(dāng)?shù)靥厣巢?、區(qū)位優(yōu)勢打造特色“豆腐宴”有關(guān)，前景可觀。

同時，也要看到其還有較大提升空間。來自需求端的食品安全性和來自供給端的廚娘隊伍穩(wěn)定性、服務(wù)品質(zhì)化，是制約其進(jìn)一步發(fā)展的主要因素。建議加強(qiáng)規(guī)范化、流程化管理，讓游客能追溯食材種植養(yǎng)殖、收割捕撈過程，像了解網(wǎng)約車司機(jī)資質(zhì)一樣便捷查看廚娘的既往服務(wù)經(jīng)歷、顧客評價，并能為廚娘打分。行業(yè)主管部門也要為廚娘評定等級，讓品味美食成為市民入住民宿的重要選項。

標(biāo)簽： 星級酒店 富春山居