半島全媒體記者 葛夢杰
李均峰今年38歲,健談又幽默,從外表上,完全看不出他有著22年的從廚經(jīng)歷。他擅長熱菜、食品雕刻、面塑糖藝等,認(rèn)識或聽說過李均峰的人都知道,他有著一手精湛的食品雕刻技藝,獲得過很多獎項,也因雕刻在青島廚師界內(nèi)名氣大振。即便離開了后廚,雕刻手藝依然讓他在行業(yè)里聲望不減。談起自己的從廚經(jīng)歷,李均峰的眼中閃著光亮,足以說明他對食品雕刻的熱愛。
(資料圖)
李均峰是菏澤曹縣人。2000年,李均峰15歲,功課不好的他決定出來打工。那時,他的兩個哥哥都在青島酒店干廚師,于是他孤身一人來到青島投奔哥哥。“當(dāng)時我哥給我找了兩個活,一個是在飯店學(xué)廚,一個是到面粉廠,我也想像哥哥們一樣當(dāng)廚師,所以選擇了飯店?!蹦菚r候的李均峰滿是志氣。
剛到后廚,李均峰只能干刷盤子、打掃衛(wèi)生等雜活。每天早晨天不亮,他就得起床到廚房里砸煤塊、生爐子,經(jīng)常弄得一身煤灰;生好爐子后,他便騎著三輪自行車到離飯店五六里路的垃圾站倒垃圾,再到海邊打了海水,給海鮮換水?!岸焯貏e冷,我的臉和手腳都被凍傷了,但我從沒找我哥哥抱怨過。那時候我心里憋著一股勁,就算再難,也得在后廚里堅持下去,得干出個樣兒來給老家的人看?!崩罹逭f。
在那家飯店干了一年半,李均峰除了打掃衛(wèi)生,幾乎沒有學(xué)到任何東西?!罢f是學(xué)徒,其實就是干雜活的,連刀都不讓摸。不過那一年半里,我認(rèn)識了至少60種海鮮,也算是一種學(xué)習(xí)吧?!崩罹遄猿暗?。
2002年,李均峰跟著二哥李均展到了黃島的一家酒店工作,還是從刷碗工做起。哥哥是酒店的涼菜師傅,和廚師長關(guān)系很好,李均峰得以摸到了刀和鍋,給員工們做員工餐??臻e的時間里,二哥還教會了李均峰用西瓜皮和蘿卜雕刻龍,用于果盤及菜品裝飾,二哥忙不過來的時候,李均峰便幫他將雕刻品刻好?!懊刻熘辽俚每?0個,后來熟練到兩分鐘便能刻完,刻龍是我學(xué)會的第一個作品?!?/p>
憑借著“刻龍”這個本領(lǐng),李均峰到了城陽夏莊的一家酒店,成了店里的打荷師傅,對炒鍋師傅炒出來的菜進(jìn)行擺盤裝飾,但他有些心虛?!耙驗槌丝听?,其他的我都不會刻?!?當(dāng)時有一位炒鍋師傅會一些雕刻,為了讓師傅能教自己,他每天將師傅的灶臺打理得干干凈凈,為師傅跑腿、洗衣服,發(fā)了工資請師傅吃飯,最終得到了師傅的認(rèn)可,學(xué)得了更多雕刻的手藝。
這期間,李均峰還通過自己購買書籍和看電視自學(xué)了花鳥、動物等雕刻手藝。廚房的蘿卜可以免費使用,但不能外帶,為了多在廚房里待著,他寧愿多干活,主動給其他學(xué)徒替班。下了班后,他會到市場上買了蘿卜再回到宿舍,晚上借著微弱的燈光雕刻,有時候沉浸在雕刻里面,一宿都不合眼。也是從那時起,他愛上了雕刻創(chuàng)作,看到一個個栩栩如生的作品經(jīng)過自己的手雕刻出來,他有一種油然而生的滿足感。
雖然學(xué)會了很多雕刻樣式,但李均峰不滿足于此,他想要學(xué)得更多?!懊總€師傅可能只會幾種樣式,那我就多跟著不同的師傅學(xué)習(xí)?!彼?,后來的幾年里,李均峰換了很多家酒店干學(xué)徒,光師傅就跟了二十多個,幾年下來,熱菜、雕刻他都精湛掌握了。
食品雕刻是一種美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛的造型藝術(shù),尤其是大型酒店,更講究“色香味形”齊,好的雕刻作品能讓賓客們品味佳肴的同時,還能享受到“指尖上的烹飪藝術(shù)”。在廚師行業(yè)里,會簡單雕刻的廚師不在少數(shù),但能全面掌握各種食材品類雕刻技術(shù)的,卻少之又少。而從業(yè)沒幾年的李均峰,靠著自己的悟性和勤奮,還有那旁人無法比擬的癡迷,迅速成為了食品雕刻領(lǐng)域里的高手。
對李均峰來說,他從業(yè)道路上的轉(zhuǎn)折點發(fā)生在2004年,曾跟著他學(xué)習(xí)雕刻的一個徒弟參加了烹飪比賽,獲得了雕刻類金獎,這讓李均峰大為震撼?!澳莻€作品是我們共同完成的,雖然不是我得的獎,但也相當(dāng)于是對我的認(rèn)可,心里還挺得意的?!崩罹逭f,后來,越來越多的人找他學(xué)習(xí)雕刻。2006年,他和哥哥一起開了一個名為“展峰食雕”的培訓(xùn)班,他白天在酒樓炒菜,晚上到培訓(xùn)班教雕刻,高峰時一節(jié)課有近百名學(xué)生。培訓(xùn)班的火爆,讓李均峰在廚師界里名氣大漲。2007年,21歲的他便成為了青島紅日賓館的總廚,負(fù)責(zé)旗下三家店面的食品雕刻。
2010年,李均峰認(rèn)識了中國烹飪大師林全文,并拜他為師,加入了“林師門”團(tuán)隊。在師傅的引薦下,他到了青島景園假日酒店,成為了炒鍋高級主管。那幾年,他經(jīng)常跟隨師傅參加全國乃至國外的大賽,給師傅打下手、做雕刻,他也由此開拓了眼界,見識了國內(nèi)外雕刻師的水平?!斑@么多年,師傅和團(tuán)隊對我的幫助很大,讓我能夠不斷在行業(yè)里深耕,我特別感謝。”李均峰說。
在食品雕刻行業(yè)內(nèi)摸清了“套路”后,李均峰開始在各類大賽中嶄露頭角。2012年,李均峰報名參加了全國蘿卜雕刻大賽,這是他第一次正式參與雕刻類比賽。
當(dāng)年是龍年,在準(zhǔn)備參賽作品時,李均峰定了龍的主題。為了能雕出栩栩如生的作品,他還專門跑到了北京、山西、福建等地實地考察,最終以北京故宮寧壽宮門前的九龍壁為主要創(chuàng)作原型,融入各地過節(jié)時龍的造型圖案元素,設(shè)計出了一幅全新的九龍壁作品。為了完成這個作品,那段時間,李均峰通宵雕刻,最終這一座長7.48米、寬1.28米的巨型蘿卜雕刻作品獲得了比賽金獎,還創(chuàng)下了當(dāng)時的世界紀(jì)錄,得到了媒體的爭相報道,一時間,李均峰名揚四海。他也因此被青島溫德姆至尊酒店聘請,成為了酒店的廚師長,后又到青島鉑爾曼大酒店任行政總廚。
李均峰思維活躍,不愿被束縛,這么多年來,他總想要闖出屬于自己一份事業(yè)。2018年,他辭去了酒店總廚的職務(wù),自己創(chuàng)業(yè)開了“林師門·均峰酒店食材店”,為各大酒店供材。創(chuàng)業(yè)道路異常艱辛,但他卻甘之如飴?!按蟛糠謴N師都想自己創(chuàng)業(yè),擁有一家屬于自己的酒店,我的能力目前雖然做不了酒店,但是能繼續(xù)和各大酒店后廚保持著密切聯(lián)系,我覺得沒有辜負(fù)我的出身,我的目標(biāo)是開一家自己的食品加工場?!崩罹逭f。
平日里,李均峰會接婚宴、壽宴等雕刻,還繼續(xù)為想要學(xué)雕刻手藝的人做培訓(xùn),這也讓他的雕刻手藝有了用武之地。這么多年,食品雕刻已經(jīng)完全融入了李均峰的生活,雕琢著他的人生。對他來說,雕刻不是工作,反而是一種放松、一種享受,甚至是一種生活方式?!懊刻觳荒玫犊厅c東西,總感覺少了點什么。這是我所熱愛的,不管什么時候,我都不會放棄雕刻的。”李均峰說,雕刻是一門藝術(shù),讓美食充滿藝術(shù)的生命力和感染力,這始終是他所追求的。他也會秉持“一生只做一件事”的匠人精神,在雕刻藝術(shù)的道路上一直走下去。
標(biāo)簽: 后廚江湖圖說|李均峰舌尖上的藝術(shù)大師 雕琢百味
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