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最近，“涼拌黃瓜”有點(diǎn)“熱”：5月，湖南株洲曝出一對(duì)“職業(yè)打假”父子，3年內(nèi)49次舉報(bào)當(dāng)?shù)厣碳覠o證售賣“拍黃瓜”的新聞。近日，有媒體報(bào)道，杭州一名67歲的男子因食用一盤隔夜冷藏的涼拌黃瓜后，感染性休克，經(jīng)搶救才轉(zhuǎn)危為安。接著，“上海多家餐館因在涼皮里加黃瓜絲被罰”的消息登上熱搜，有網(wǎng)友疑惑，難道不能賣“涼皮+黃瓜絲”？?

(資料圖片僅供參考)

事實(shí)上，這些話題的核心并不是黃瓜，而是冷食類、生食類食品的安全。相關(guān)餐飲企業(yè)被罰，最主要的原因是“涼皮+黃瓜絲”“涼拌黃瓜”屬于冷食類食品，食品安全要求高，需要有對(duì)應(yīng)的經(jīng)營(yíng)許可。如果餐飲企業(yè)不具備許可就制售這類產(chǎn)品，意味著違法經(jīng)營(yíng)，自然會(huì)被依法查處。?

被罰5000元?

普普通通的黃瓜惹誰了?

近日，上海米帆餐飲管理有限公司金橋分公司因未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)，被上海市浦東新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款5000元。?

具體違法事由為，當(dāng)事人經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者：熱食類食品制售”，在未取得冷食類食品制售許可的情況下，于店內(nèi)加工切配黃瓜絲作為涼皮配菜，在店內(nèi)及美團(tuán)外賣平臺(tái)經(jīng)營(yíng)含有配菜黃瓜絲的涼皮。?

無獨(dú)有偶，近日，上海市浦東新區(qū)金楊新村街道桌福小吃店、上海哆美汁餐飲管理有限公司等餐飲企業(yè)，也因未取得冷食類食品制售許可而銷售含有黃瓜絲的涼皮被罰。?

記者查詢相關(guān)報(bào)道發(fā)現(xiàn)，相似案例此前有過多起。?

2021年10月，合肥市市場(chǎng)監(jiān)管局下發(fā)處罰決定書，經(jīng)調(diào)查，合肥市廬陽(yáng)區(qū)又馳餐飲店現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行涼菜制售，但該店的食品經(jīng)營(yíng)許可證中經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為：預(yù)包裝食品（含冷藏冷凍食品）銷售，熱食類食品制售，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目中無冷食類食品制售、生食類食品制售。而該店銷售的涼菜有：“涼拌黃瓜”“涼拌西紅柿”“鹽水毛豆”。?

市場(chǎng)監(jiān)管局認(rèn)為，當(dāng)事人的行為違反了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，當(dāng)事人超過許可的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目范圍從事食品經(jīng)營(yíng)。鑒于當(dāng)事人符合減輕處罰情節(jié)，對(duì)當(dāng)事人罰款5000元。?

2017年，廣州黃埔區(qū)一家火鍋店因銷售“拍黃瓜”“開胃小木耳”等涼菜而被食品監(jiān)督管理局罰款1萬元，并沒收了139元的“違法所得”。?

不是所有餐廳?

都能賣“涼拌黃瓜”?

并非所有的餐廳或食品行業(yè)從業(yè)者都能制售“涼拌黃瓜”。?

這也不是新近才有的規(guī)定。2015年10月施行的我國(guó)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、2019年1月施行的《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》等均明確，經(jīng)營(yíng)者要按照食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分類提出經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)。其中，食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為預(yù)包裝食品銷售、散裝食品銷售、特殊食品銷售、其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等。具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等多種情形，難以明確歸類的食品，按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)最高的情形進(jìn)行歸類。?

簡(jiǎn)單來說，餐飲企業(yè)或食品生產(chǎn)企業(yè)在申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，要對(duì)具體的食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行申請(qǐng)，不同項(xiàng)目對(duì)應(yīng)不同的審批條件。以冷食類和生食類食品為例，審批部門會(huì)考察餐飲企業(yè)的設(shè)施布局、操作流程等，確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者能否獲得對(duì)應(yīng)的資質(zhì)。?

“對(duì)冷食類、生食類食品制售有更高的要求，是因?yàn)檫@類食品的安全風(fēng)險(xiǎn)較高?！鄙虾Ｊ惺称钒踩ぷ髀?lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華以涼拌黃瓜為例解釋，這道菜雖然不用經(jīng)過明火烹飪，但需要對(duì)黃瓜進(jìn)行改刀。在切片、切絲等過程中，都存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。而且黃瓜改刀后，微生物加速繁殖，對(duì)食品的存儲(chǔ)也提出了更高的要求。所以，食品經(jīng)營(yíng)許可管理對(duì)冷食類、生食類食品的制售要求較高，包括經(jīng)營(yíng)者需設(shè)置專區(qū)、使用專用設(shè)備、專人操作、特定溫度等，都是為了防止污染，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。?

顧振華提醒，根據(jù)法規(guī)要求，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)亮證經(jīng)營(yíng)，消費(fèi)者可以通過經(jīng)營(yíng)者公開的食品經(jīng)營(yíng)許可證，查看其具體的經(jīng)營(yíng)范圍里是否包含冷食類、生食類食品。?

不是因“拍黃瓜”被罰?

經(jīng)營(yíng)冷食需要專門資質(zhì)?

實(shí)際上，上述餐館并不是因?yàn)椤芭狞S瓜”被罰款，而是超營(yíng)業(yè)范圍從事冷食經(jīng)營(yíng)。?

上海市食品安全研究會(huì)專家組成員、美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品安全博士劉少偉告訴記者，按照食品經(jīng)營(yíng)管理法律法規(guī)，餐飲企業(yè)需要在自己的范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)餐飲。餐飲單位若要經(jīng)營(yíng)涼菜制品，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目必須有“冷食類食品制售”一項(xiàng)，否則屬于超范圍經(jīng)營(yíng)。“換句話說，上述這些餐館，不是不能拍黃瓜，而是需要申請(qǐng)相關(guān)資質(zhì)?！?

劉少偉表示，我國(guó)對(duì)于菜肴的經(jīng)營(yíng)有著詳細(xì)的規(guī)定。餐飲企業(yè)若要辦理冷食類許可，需要不低于5平方米的獨(dú)立空間，具備二次更衣的消毒設(shè)施，空氣消毒設(shè)備和獨(dú)立的空調(diào)。此外，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》也指出，易腐食品應(yīng)該在專間或者專用操作區(qū)進(jìn)行處理，而涼菜正屬于這一類。?

那么，餐飲企業(yè)為何不申請(qǐng)冷食經(jīng)營(yíng)資質(zhì)呢？?

蘭州牛肉面行業(yè)資深人士秦偉從事餐飲工作近二十年，據(jù)他了解，國(guó)內(nèi)具備涼菜間的餐飲企業(yè)不到十分之一，快餐及小吃普遍性不具備涼菜間。?

秦偉向記者分析，冷食更容易感染細(xì)菌、需要專門的營(yíng)業(yè)資質(zhì)，餐飲企業(yè)怎么可能會(huì)不知道，但更多是出于現(xiàn)實(shí)因素而無法申請(qǐng)相關(guān)資質(zhì)。?

“一間專門的涼菜間，需至少5平方米的面積，還要配備空調(diào)、單獨(dú)的刀具案板等，但這還不是最主要的成本。涼菜間意味著功能很單一，不能另作他用。一間面積不到七八十平方米的餐館，去掉后廚、倉(cāng)儲(chǔ)、前臺(tái)、衛(wèi)生間等功能，能容納的餐位至多也就三十多個(gè)，如果再單獨(dú)辟出一間涼菜間，那勢(shì)必會(huì)進(jìn)一步擠壓餐飲企業(yè)的盈利能力。”?

【相關(guān)】?

49次舉報(bào)“拍黃瓜”?

這對(duì)父子“惹眾怒”?

上個(gè)月，湖南省株洲市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)公布的一份文件顯示，該市多家餐企反映，當(dāng)?shù)匾粚?duì)晏姓父子利用餐企無涼菜證銷售“拍黃瓜”等涼拌菜這一由頭，通過頻繁舉報(bào)要求餐企高額賠償，自2020年至今竟然舉報(bào)了49次。?

在株洲經(jīng)營(yíng)火鍋店的彭某，就曾被晏姓父子舉報(bào)過。“對(duì)方來店消費(fèi)了500多元，包含一份‘拍黃瓜’?！迸砟撤Q，沒過幾天，市場(chǎng)監(jiān)管部門就上門要求整改。彭某按要求停售所有涼菜后，沒想到對(duì)方又舉報(bào)至上級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門。市監(jiān)部門建議彭某與舉報(bào)人協(xié)商爭(zhēng)取撤銷投訴，不料對(duì)方“獅子大開口”，要求按當(dāng)天總消費(fèi)金額的10倍賠償。“我賣一年的‘拍黃瓜’，都不一定賺到這個(gè)錢！”?

當(dāng)?shù)匦〔宛^經(jīng)營(yíng)者劉某感覺自己更“冤”。他家菜單原本沒有“拍黃瓜”，晏某主動(dòng)要求做。“我說沒有，他就說把黃瓜拍碎，隨便撒點(diǎn)辣椒加點(diǎn)醋就行?！睅滋旌笏牟宛^就被舉報(bào)了。?

株洲市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱軍向記者確認(rèn)了此事。他說，市優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境事務(wù)中心還為此召開會(huì)議探討。與會(huì)餐飲企業(yè)簽署了一份聯(lián)名協(xié)議，拒絕與晏姓父子“私了”，曾有商家將其照片掛在門頭，提醒商家不要接待這對(duì)父子。?

綜合《中國(guó)新聞周刊》、《工人日?qǐng)?bào)》、《株洲日?qǐng)?bào)》、上觀新聞報(bào)道

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