軟糯香甜的“空氣炸鍋版”烤紅薯,是很多人的“心頭好”。吃上一口熱乎乎的烤紅薯,就可以讓人“秒回”童年。
(相關(guān)資料圖)
然而,有人說(shuō)紅薯是有超級(jí)抗癌功能的健康食品,也有人說(shuō)紅薯含糖量高,吃多了會(huì)得糖尿病。那么,到底哪種說(shuō)法對(duì)呢?
挑選:顏值高品質(zhì)好
紅薯原產(chǎn)于美洲中南部,大約在明朝萬(wàn)歷年間傳入中國(guó)。作為一種產(chǎn)量高、適應(yīng)性強(qiáng)的糧食作物,紅薯在我國(guó)大多數(shù)地區(qū)都有種植。因?yàn)閰^(qū)域、品種的差異,不同地方給了紅薯不同的命名,諸如甘薯、地瓜、紅苕、山芋等,至少10余種。
紅薯含有豐富的淀粉、可溶性膳食纖維、β-胡蘿卜素和多種維生素以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素等。特別是它的人體必需氨基酸含量,比大米、面粉要高很多。紅薯與米面混吃,可以得到更為全面的蛋白質(zhì)補(bǔ)充,是很好的低脂肪、低熱能食品,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為營(yíng)養(yǎng)最均衡的保健食品、糧食和蔬菜中的佼佼者,有“第二面包”的美譽(yù)。
從薯肉色來(lái)看,目前常見的紅薯一般分為紅瓤、黃瓤、白瓤和紫瓤等,顏色不同,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感略有差異。黃瓤紅薯和白瓤紅薯因薯肉色不同,很好分辨,消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味和喜好選擇。
一般來(lái)說(shuō),紅瓤和黃瓤紅薯含糖多,煮熟后瓤呈紅黃色,味甜可口,而且紅瓤和黃瓤紅薯中的胡蘿卜素含量也相對(duì)要高一些;而白瓤紅薯含淀粉多,煮熟后瓤呈白色,味道甜而口感面,白瓤紅薯的粗纖維含量相對(duì)較高,比黃瓤的高出4%—5%。
時(shí)下正是新鮮紅薯上市的季節(jié),針對(duì)如何挑選好品質(zhì)、好口感的紅薯,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院甘薯研究所研究員曹清河提醒消費(fèi)者注意以下兩點(diǎn):
一是表皮光滑、薯形飽滿,薯肉鮮紅、金黃或艷紫,含水量中等,口感細(xì)膩柔軟、甜度較高、香氣較濃的紅薯,適合蒸煮和烘烤等方式食用,而橘紅瓤、甜度高、水分適宜的甘薯,尤其適合烘烤。二是有幾種情況的紅薯,不建議購(gòu)買。如果紅薯表面有疤痕,則會(huì)在保存過程中比較容易腐爛,不易久存;如果表面色澤暗淡,看起來(lái)較干癟或凹凸不平甚至有發(fā)芽的情況,則說(shuō)明紅薯已經(jīng)不新鮮了;而如果表面有腐爛狀的黑色小洞甚至有異味,則說(shuō)明該紅薯內(nèi)部已經(jīng)腐爛。
食用:美味要適量
美食江湖中,有關(guān)紅薯的傳言不少,而最具代表性和爭(zhēng)議性的,就是吃紅薯能抗癌和紅薯吃多了會(huì)得糖尿病的傳言。面對(duì)一塊香噴噴的紅薯,吃還是不吃,似乎成了難題。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院甘薯研究所副研究員孫健表示,紅薯抗癌的說(shuō)法源于網(wǎng)上流傳的日本國(guó)立癌癥研究所的報(bào)道,這些只是轉(zhuǎn)摘,并沒有見到原始文章或數(shù)據(jù)。不過我國(guó)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),甘薯中的蛋白對(duì)大腸癌細(xì)胞和小鼠大腸癌有抑制作用,同時(shí)甘薯中的多糖能抑制胃癌細(xì)胞、結(jié)腸癌細(xì)胞的增殖。但這并不意味著能夠以食用甘薯來(lái)替代藥物治療。
至于紅薯吃多了易得糖尿病的說(shuō)法,主要是源于有一些類型的紅薯,其可溶性糖含量較高。事實(shí)上,甘薯是中等血糖負(fù)荷食物,吃紅薯一般不會(huì)引發(fā)太劇烈的血糖波動(dòng),所以適量食用是沒有問題的。
其實(shí),紅薯在吃法上很有講究。孫健建議消費(fèi)者留心以下幾點(diǎn):
首先是控制食用量,紅薯中含有較多的氣化酶,進(jìn)入胃腸道后會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,引起燒心、泛酸、腹脹、打嗝等情況,所以紅薯一定要蒸熟煮透,而且一次不宜吃得太多,一般以200克一次為宜。不過,不同人群間有個(gè)體差異,許多人即便以紅薯為主食,也沒有發(fā)生脹氣現(xiàn)象。
同時(shí),因?yàn)榧t薯含糖量約為20%,還有大量的粗纖維,所以不宜空腹食用。而且應(yīng)注意的是,每食用100克紅薯,要相應(yīng)減少25克主食,這樣才能有效控制總熱量攝入,避免食用過多引發(fā)血糖不穩(wěn)定。
其次是紅薯不宜生吃。生吃紅薯,淀粉的細(xì)胞膜未經(jīng)高溫破壞,很難被人體消化,還有可能引發(fā)反胃、燒心、脹氣等不良反應(yīng)。如果等熱紅薯涼透了再吃,有可能引發(fā)胃部不適。有些人非常喜歡吃烤得酥酥軟軟的紅薯皮,但是紅薯皮中生物堿含量較多,吃太多的話,同樣可能引發(fā)腸胃不適。
此外,還要注意搭配。紅薯的不足之處在于蛋白質(zhì)含量較少,因此最好能與其他富含蛋白質(zhì)的食物搭配在一起食用,這樣才不會(huì)營(yíng)養(yǎng)失衡。
儲(chǔ)存:宜陰涼通風(fēng)
紅薯是一種較耐貯藏的食物,所含的糖分在存放過程中能得到充分積累,口感會(huì)變得更甜。但如果保存不得當(dāng),紅薯就很容易腐爛。
對(duì)于如何正確保存紅薯,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院甘薯研究所研究員鈕福祥建議消費(fèi)者參考以下幾種方法:
第一是先晾曬,別清洗。紅薯買回來(lái)以后可以先晾曬三五天,這樣可以降低紅薯的水分,有利于保存。然后用紙張包好,放到陰涼通風(fēng)處,溫度既不要超過15℃,也不要長(zhǎng)時(shí)間低于9℃,因?yàn)闇囟雀吡巳菀装l(fā)芽、影響口感,溫度低了容易凍爛。需要說(shuō)明的是,晾曬好的紅薯不要用水清洗,最好是帶著本身的泥土,因?yàn)槟嗤粮稍锖?,可以?duì)紅薯起到保護(hù)作用,而清洗后的紅薯,保存過程中則很容易腐爛。
第二是不要把紅薯裸放在地面上保存,否則很容易導(dǎo)致紅薯長(zhǎng)霉?fàn)€掉??梢詼?zhǔn)備一個(gè)紙箱,里面墊上舊報(bào)紙或草紙,把紅薯放入紙箱內(nèi),上面蓋一層紙,然后把紙箱密封好放到干燥、通風(fēng)的環(huán)境中。因?yàn)榧埾淇梢酝笟夥莱保鴪?bào)紙或草紙可以吸收潮氣,這樣保存紅薯不僅時(shí)間長(zhǎng),而且越放越甜,不會(huì)腐爛發(fā)芽或長(zhǎng)硬心。
第三是塑料袋保存。將紅薯用草紙或者舊報(bào)紙包裹起來(lái),然后放入干凈的塑料袋并扎緊袋口,而且也要放到干燥通風(fēng)的地方,這樣可以保留紅薯原有的水分,保持新鮮度,同時(shí)還不容易發(fā)芽。
需要強(qiáng)調(diào)的是,發(fā)芽的紅薯一般不會(huì)像土豆那樣產(chǎn)生對(duì)人體有害的成分,只需要把芽去掉就可正常食用。但在保存過程中,如果紅薯發(fā)芽后表皮呈褐色或有黑斑,很可能受到黑斑菌毒素的污染,這種毒素即使經(jīng)過水煮,其生物活性也不會(huì)被破壞,所以遇到這種情況就不要食用了。(記者 李建)
來(lái)源:中國(guó)消費(fèi)者報(bào)
作者:李建
責(zé)任編輯:馮崢
標(biāo)簽: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 胡蘿卜素
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