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編者按：十年來(lái)，北京商業(yè)已然華麗蝶變。消費(fèi)市場(chǎng)日益壯大，居民消費(fèi)支出增量提質(zhì)。傳統(tǒng)零售革故鼎新，新興互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)引領(lǐng)風(fēng)騷。在邁向國(guó)際消費(fèi)中心城市的康莊大道上，北京的步子穩(wěn)而堅(jiān)定、自信且充滿活力。

餐飲市場(chǎng)，水大魚(yú)大，十年激蕩讓中國(guó)餐飲在順境與逆境之間上下求索。北京餐飲收入從2012年的8.24億元增長(zhǎng)至2021年的11.35億元。2012-2020年，全國(guó)餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)從247.69萬(wàn)人增加到257.66萬(wàn)人。

近十年的變遷軌跡近乎濃縮在一日三餐的微妙變化里。便捷程度更高的外賣(mài)從無(wú)到有，最大限度延展著門(mén)店輻射外延;高度標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖品牌與街邊小店互相拉鋸，努力營(yíng)造充滿煙火氣的餐飲市場(chǎng);中央廚房快速落地并日漸成熟，為餐飲十年的突飛猛進(jìn)儲(chǔ)備力量;主打單品的特色化餐飲品牌突飛猛進(jìn)地成長(zhǎng)，因一道菜而火的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮;洋快餐祛魅，本土餐飲品牌搏出了一番新天地;餐企更為習(xí)慣性地將品牌化、高效化等詞匯掛在口頭，以便順利推進(jìn)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展……

這一切都要仰仗餐飲企業(yè)對(duì)建設(shè)供應(yīng)鏈的執(zhí)著，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、數(shù)字化僅僅是對(duì)外呈現(xiàn)的形式，內(nèi)在則是供應(yīng)鏈體系建設(shè)從無(wú)到有且日漸完善的進(jìn)階。歷經(jīng)十年摸索，餐飲從業(yè)者已不再單純滿足消費(fèi)者到店吃飯的粗放式管理狀態(tài)，對(duì)線上線下、前端后端、中下游產(chǎn)業(yè)鏈的耕耘日漸深入，相關(guān)操作更加得心應(yīng)手。

外賣(mài)攪局

就算不去門(mén)店，也能靠外賣(mài)吃上豆汁兒油條，現(xiàn)在看起來(lái)是件普通得不能再普通的事情，但是十年前卻難以想象。經(jīng)營(yíng)著永和鮮漿的徐經(jīng)理見(jiàn)證了許多北京人的早餐時(shí)光從線下走到線上的每一步。

讓餐飲老板關(guān)注到外賣(mài)的是2014年。這一年，永和鮮漿上線了外賣(mài)平臺(tái)，“對(duì)于商家和消費(fèi)者而言，當(dāng)時(shí)的外賣(mài)服務(wù)都是新奇的”。徐經(jīng)理表示，起初騎手10點(diǎn)才開(kāi)始送餐，隨著消費(fèi)者對(duì)早餐的需求增多，提供服務(wù)的商家也多了起來(lái)，平臺(tái)便開(kāi)始配送早餐。在他看來(lái)，外賣(mài)的確擴(kuò)大了商家經(jīng)營(yíng)范圍，經(jīng)常會(huì)有消費(fèi)者請(qǐng)騎手跨20多公里來(lái)送一份豆?jié){。

同樣是這一年，外賣(mài)平臺(tái)以燒錢(qián)補(bǔ)貼的方式搶占市場(chǎng)，一面搶商戶(hù)資源，另一面搶消費(fèi)者。操盤(pán)外賣(mài)市場(chǎng)的大佬們一刻都不敢松懈，剛從千團(tuán)大戰(zhàn)抽身的美團(tuán)CEO王興一頭扎進(jìn)外賣(mài)市場(chǎng)并在公開(kāi)場(chǎng)合表態(tài)：“如何讓中國(guó)人吃得更好。”餓了么創(chuàng)始人張旭豪乘上了外賣(mài)快車(chē)，和美團(tuán)談崩后迅速投入到阿里的懷抱。處于老三位置的百度外賣(mài)被徹底踢出局，口碑還是因?yàn)榘⒗锊桓市淖约涸谕赓u(mài)市場(chǎng)長(zhǎng)期空缺才被臨時(shí)喊出來(lái)。

棋逢對(duì)手外加資本較量，讓外賣(mài)市場(chǎng)一夜間壯大且快速洗牌：上市的上市，投靠的投靠，消失的消失。

在此期間，嗅到商機(jī)的餐館老板們，冒著被割韭菜的風(fēng)險(xiǎn)也沖到了外賣(mài)平臺(tái)上。2014年，劉海英和美團(tuán)外賣(mài)區(qū)域業(yè)務(wù)經(jīng)理馬金玉相識(shí)，同時(shí)看好線上餐飲的發(fā)展前景，“年輕人嘛，當(dāng)時(shí)就想著試一試”。劉海英算得上是北京最早上線外賣(mài)的一批商家，在望京開(kāi)了一家東北家常菜餐館，借著外賣(mài)摸清了望京這一片消費(fèi)者的情況。

在劉海英看來(lái)，現(xiàn)在的外賣(mài)平臺(tái)不僅越來(lái)越智能，也越來(lái)越懂商家，能根據(jù)出餐時(shí)間、配送距離和騎手位置分配訂單，讓商家和客人都滿意。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2012-2021年這十年間，我國(guó)餐飲業(yè)在線交易額占比由0.1%提升至23.8%;在線商戶(hù)數(shù)占比由0.76%提升至42.08%。

當(dāng)然，外賣(mài)市場(chǎng)也在潛移默化中催促餐飲行業(yè)趨向規(guī)范。今年4月，北京市正式實(shí)施《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范》，對(duì)外賣(mài)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、配送時(shí)間、分裝器具、配送方式等方面進(jìn)行明確規(guī)定。除對(duì)外賣(mài)企業(yè)制定規(guī)范管理的制度外，對(duì)于外賣(mài)平臺(tái)的規(guī)章制度，尤其是對(duì)于外賣(mài)員權(quán)益保護(hù)的規(guī)定也在逐步完善。

連鎖化破冰

2006年發(fā)生了一件被業(yè)內(nèi)稱(chēng)為“大象向螞蟻學(xué)習(xí)”的事情：百勝數(shù)百個(gè)區(qū)域經(jīng)理坐到了海底撈北京牡丹園店，明面上是吃飯，實(shí)則是想學(xué)學(xué)海底撈的管理經(jīng)驗(yàn);海底撈創(chuàng)始人張勇還被邀請(qǐng)到了百勝年會(huì)，接受區(qū)域經(jīng)理們的“請(qǐng)教”。當(dāng)年，百勝已有了肯德基、必勝客這樣能在北京站穩(wěn)市場(chǎng)的門(mén)店，1994年才有第一家門(mén)店的海底撈只算是在北京市場(chǎng)有了強(qiáng)勁的開(kāi)店勢(shì)頭，本不是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)層面的兩位選手，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)出現(xiàn)連鎖效應(yīng)才有了交集。

再看當(dāng)下餐飲業(yè)的排頭兵，多數(shù)也是做到了連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化。正如西貝為跨過(guò)中餐標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸，還自建了四大央廚，這也對(duì)其標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)起到了至關(guān)重要的作用，此舉還保障了菜品源頭的供應(yīng)穩(wěn)定。2014年，中華人民共和國(guó)商務(wù)部發(fā)布《商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)建設(shè)中央廚房，完善統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送體系，對(duì)持續(xù)優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)并提升餐飲業(yè)發(fā)展水平起到了重要作用。自此，中央廚房進(jìn)入到發(fā)展的快車(chē)道，也催促著餐飲行業(yè)趨向高質(zhì)量。

當(dāng)前的中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程在不斷加速。2019-2021年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長(zhǎng)了5個(gè)百分點(diǎn)。其中，連鎖品牌門(mén)店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3-10家店，同比增長(zhǎng)了23%;其次是11-100家店和5001-10000家店區(qū)間，年增長(zhǎng)分別達(dá)到了16.8%和16%。

為促進(jìn)餐飲行業(yè)連鎖化發(fā)展，2015年底，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于加快發(fā)展生活性服務(wù)業(yè)促進(jìn)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，其中提到大力推進(jìn)住宿餐飲業(yè)連鎖化、品牌化發(fā)展，提高住宿餐飲服務(wù)的文化品味和綠色安全保障水平。北京作為美食之都，更是于2016年印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的意見(jiàn)》的通知，對(duì)進(jìn)一步發(fā)展連鎖餐飲進(jìn)行了鼓勵(lì)和引導(dǎo)，進(jìn)一步完善了連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的外部環(huán)境，為促進(jìn)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的體制機(jī)制發(fā)揮重要作用。

全靠供應(yīng)鏈支撐

“市場(chǎng)上只有供應(yīng)鏈而沒(méi)有企業(yè)，21世紀(jì)不是公司與公司之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。”英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬丁·克里斯多夫這句話在餐飲行業(yè)得到了驗(yàn)證。

十年間餐飲生意的版圖中逐漸多了“規(guī)?；l(fā)展、供應(yīng)鏈建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化保證”等諸多板塊。實(shí)際上，餐飲企業(yè)心知肚明：唯有把供應(yīng)鏈牢牢握在自己手中，源頭采購(gòu)、中端管理以及末端服務(wù)才能更加可控和科學(xué)。

西貝作為餐飲自建供應(yīng)鏈的頭部品牌，在中餐現(xiàn)代化上前進(jìn)了一大步。西貝餐飲集團(tuán)副總裁宋宣表示，西貝的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是從一道“豬肉燴酸菜”開(kāi)始的，最早“豬肉燴酸菜”的油量總是難以控制，使得這道菜很難做到各門(mén)店口味一致。直到西貝的大廚付國(guó)在看到泡面料包后靈光一現(xiàn)，通過(guò)一臺(tái)“油肉分離器”使得這道菜在到店時(shí)油是油、菜是菜，再結(jié)合門(mén)店使用標(biāo)準(zhǔn)化量具配合操作，最終產(chǎn)品在不同區(qū)域、不同門(mén)店也能呈現(xiàn)一致性的口味。

餐飲十年激蕩，新老選手不斷交鋒：一大批大眾化餐飲品牌抓住了“大酒樓”“大飯店”相繼推出的空檔，像海底撈、九毛九這些大眾化餐飲品牌不但看準(zhǔn)了市場(chǎng)，還與資本市場(chǎng)碰撞出火花，為餐飲后來(lái)者提供了新思路。

到了2014年，大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)的80%，年輕消費(fèi)群體快速成為餐飲消費(fèi)的主力軍，越來(lái)越多注重“小而美”的餐飲品牌開(kāi)始走進(jìn)人們的視野并逐漸成長(zhǎng)為北京餐飲市場(chǎng)的頭部品牌和企業(yè)。2017年，北京餐飲市場(chǎng)首破千億元大關(guān)，并重新回歸高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，北京餐飲市場(chǎng)提質(zhì)增效效果明顯。直至2019年，北京餐飲收入增速一直保持相對(duì)穩(wěn)定。

2020年伊始,一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情讓餐飲人重新思考前路。外部環(huán)境的變化激發(fā)了餐飲企業(yè)自新的能力，倒逼餐飲企業(yè)開(kāi)始重視發(fā)展過(guò)程中遺漏的問(wèn)題，并從中發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)和新的商機(jī)。從來(lái)沒(méi)有哪個(gè)時(shí)代的餐飲像今天這樣逆勢(shì)求存、逐浪前行，在多年后來(lái)看，這或許從某種程度上加速了餐飲業(yè)的蛻變。

十年光景，社會(huì)餐飲規(guī)模不斷提升，餐飲門(mén)店順應(yīng)著趨勢(shì)變化，完成了從到店用餐，到手機(jī)外賣(mài)點(diǎn)餐的時(shí)代跨越。餐飲老板通過(guò)供應(yīng)鏈建設(shè)達(dá)到降本增效、規(guī)模化發(fā)展甚至尋找到新商機(jī)。餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)不再僅圍繞著幾家門(mén)店和幾把椅子。十年，不變的是味道，變的是經(jīng)營(yíng)思路和服務(wù)模式，這不僅承載著人們的記憶，更是餐飲業(yè)發(fā)展的縮影，也為餐飲的發(fā)展帶來(lái)動(dòng)力。(記者趙述評(píng)郭繽璐張?zhí)煸?

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